Verobiologico
Caricamento...
16
set
Comments
4

Cereali: varietà antiche VS varietà moderne

Marco Ramassotto - 16 settembre 2015 Comments4
  • Condividi su:

Negli ultimi tempi si sente parlare spesso di grani antichi: facciamo un po’ di chiarezza sul significato

 

Viviamo in un contesto socio-economico dove tutto ciò che è “antico” ci pare essere meravigliosamente buono, rassicurante, sano e “naturale” (le virgolette sono obbligatorie).

Dopo “il gelato come una volta” e “el pan d’na volta” non poteva mancare il ritorno in auge dei cosiddetti cereali antichi.

Ma cosa sono?

Hanno proprietà nutrizionali diverse rispetto alle varietà più moderne?

In cosa differiscono dalle varietà moderne?


Occorre innanzitutto fare due premesse: la prima è che ad oggi, in Italia, non esiste una legge che inquadri e definisca quelle che molti agricoltori, mugnai e panettieri chiamano “varietà antiche”.

Visto cosa succede in altri settori dell’agroalimentare, potreste benissimo acquistare una “Farina ottenuta da antiche varietà di cereali” contenente il 100% di grano Bologna (sicuramente una varietà recente), il tutto perfettamente a norma di legge. Appunto perché che la legge non c’è.

 

La seconda premessa è che l’unico cereale che gli agronomi, gli scienziati, i biotecnologi (e NON gli agricoltori, mugnai e panettieri bravi nel marketing) definiscono veramente antico è il farro monococco, il quale non è mai stato incrociato (né dall’uomo, né spontaneamente) con altre varietà ed è “l’unico vero grano geneticamente antico che possiamo trovare ancora oggi in commercio” – Contro natura, Bressanini, Mautino, 2015


Ora vediamo di affrontare alcune leggende che aleggiano tra i sostenitori di questa diatriba che, ahimè, ci accompagnerà per un po’ di anni, tra cereali antichi e moderni.

 

  • I cereali antichi contengono meno glutine di quelli moderni: assolutamente falso

Basti pensare che l’annata agraria a più alto contenuto di glutine negli Stati Uniti è stata il 1938 con una media di proteine attorno al 19%. Nessuno studio scientifico ha dimostrato un aumento progressivo di produzione di glutine nei cereali – Contro Natura, Journal of Agricultural and food chemistry, Kasarda, Donald 2013

 

  • I cereali moderni sono geneticamente modificati mentre quelli antichi no: assolutamente falso

Qui bisognerebbe aprire un capitolo su ciò che la legge definisce OGM e ciò che OGM NON è. Ma vi lascio alla piacevole lettura di Contro natura. Tutte le specie vegetali e animali di cui ci cibiamo oggi sono frutto di incroci e conseguenti migliorie genetiche.

Pensate che il peperone così come lo mangiamo oggi sia sceso dal cielo e rimasto immutato?

Credete che le uve di Nebbiolo con cui si produce il Barolo siano rimaste immutate nei secoli?

Anche i nostri amatissimi pomodori sono stati incrociati e migliorati per renderli più appetibili al nostro gusto e più facilmente coltivabili.  Pensate al pomodoro pachino IGP (?), unico nella sua dolcezza. Anche lui è il frutto di incroci e migliorie genetiche.

Ma di questo non ci scandalizziamo, dei cerali si. Esattamente la stessa cosa è stata fatta con il grano. Una delle migliorie più importanti che è stata apportata, ad esempio, è stata l’abbassamento della taglia per diminuire il rischio di allettamento.

 

  • I cereali antichi salvaguardano la biodiversità mentre le colture moderne depauperano il terreno: assolutamente falso

Sarà sempre e solo la METODOLOGIA di COLTIVAZIONE a salvaguardare o meno la biodiversità. Sarà la rotazione dei delle colture tra graminacee e leguminose (le quali fissano l’azoto e ne arricchiscono il terreno, diminuendo l’uso di concimi chimici) a non depauperare la nostra terra. Sarà sempre e solo l’uso di fertilizzanti naturali come il letame a diminuire l’utilizzo di fertilizzanti chimici. Sarà la consapevolezza dell’agricoltore che sa dove va a finire il suo grano, anziché essere buttato alla rinfusa nel silos di una cooperativa, a renderlo più attento a quello che fa, a portarlo verso un’ agricoltura di fliera e a renderlo meno schiavo della RESA per ETTARO e più libero di dedicarsi alla qualità.

Una farina di grano VERNA proveniente da un azienda agricola ritenuta (erroneamente) virtuosa, perché semina il grano antico, che tutti gli anni semina lo stesso cereale sugli stessi terreni, magari senza un allevamento alle spalle che possa arricchire di letame il terreno… credete ancora sia così virtuosa solo perché semina una varietà antica?

Usare questa farina non significherebbe solo avere un approccio ideologico e assolutamente non consapevole fino in fondo?

Compiacersi di aver fatto qualcosa di “giusto” quando in realtà abbiamo solo seguito una tendenza?


Quello su cui vorremmo farvi riflettere dopo questo lunghissimo post è che a differenza di quello che sostengono alcuni show-man, paladini della alimentazione sana, e come invece sostiene il mio amico Diego, il “sedano” (ad esempio) non fa bene a prescindere. Fa bene se è coltivato bene. Fa male se è coltivato male. E così il grano. Non sono più sane, giuste, sostenibili le varietà antiche, a prescindere.

 

La lotta tra “il bene e il male”, tra la scelta di un’alimentazione sana o scorretta non è quella tra cereali antichi e quelli moderni. Ma tra chi fa un’agricoltura rivolta al consumatore, e chi fa colture intensive. Tra chi coltiva salvaguardando la terra e chi la depaupera. Tra chi vede un po’ più lontano e chi troppo vicino. Ed è giunto il momento che noi consumatori ci rendiamo conto di tutto questo, aumentando la consapevolezza nelle nostre scelte, evitando di seguire mode e falsi miti e soprattutto cercando di non avere un approccio ideologico al cibo.

 

Marco è amministratore del sito AmicInPasta e della pagina FB AmicidelLievitoMadre

L' autore : Ramassotto
Marco Ramassotto è amministratore del sito AmicInPasta e della pagina FB AmicidelLievitoMadre

Invia un commento

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

*


Per offrirti il miglior servizio possibile in questo sito utilizziamo i cookies, anche di terze parti a solo scopo statistico. Continuando la navigazione ne autorizzi l'uso. Ulteriori informazioni.