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Cos’è il rinfresco del lievito madre

Consigli per il mantenimento della pasta madre solida

 

La pasta madre ha bisogno di essere nutrita affinché possa continuare a svilupparsi e proseguire il ciclo di produzione dei fermenti e lieviti selvaggi che ci serviranno per far lievitare i tuoi impasti.

 

pasta madre bioIl rinfresco – così si chiama il processo di conservazione della pasta madre – è fondamentale per avere una pasta che abbia una giusta acidità stimolando e rivitalizzando la fermentazione alcolica. Se non ci preoccupassimo di alimentare il nostro lievito madre, avremmo un pane troppo acido e poco lievitato perchè i batteri acidi prenderebbero il sopravvento su quelli alcolici.

 

Infatti, nella lievitazione naturale oltre alla fermentazione alcolica che fa crescere il pane, dovuta ai saccaromiceti, abbiamo anche una fermentazione acida, dovuta ai batteri lattici.

 

Per questo bisogna aggiungere periodicamente acqua e farina per una tempo variabile tra le 3 e 4 ore a temperatura ambiente ed al riparo da correnti d’aria fino al raddoppio dell’impasto.

 

Ecco alcune semplici istruzioni per il corretto utilizzo e mantenimento del tuo lievito madre solido:

 

  • Pesa la tua pasta madre;

 

  • Rinfrescalo con pari quantitativo di farina e la metà di acqua tiepida (metà di acqua oligominerale e miscela metà acqua di rubinetto nel caso quest’ultima sia troppo dura);

 

  • Sciogli in una ciotola capiente 200g di pm in 100g di acqua e aggiungi lentamente 200g di farina, mescolando con le mani;

 

  • Riponila in una ciotola e incidi la pasta andando a formare una croce stando attenti che il taglio non raggiunga il cuore della pasta che è il luogo in cui i fermenti sono più vitali e sani;

 

  • Copri il recipiente con un telo in cotone e mettilo in un luogo al riparo da spifferi (ad esempio, all’interno del forno spento);

 

  • Aspetta 4 ore o, comunque, il raddoppio del lievito;

 

  • Se non utilizzi immediatamente la pasta madre per un impasto, riponi il lievito dopo un’ora in frigo nel suo contenitore chiuso;

 

  • Rinfresca almeno una volta a settimana ma sarebbe meglio ogni 4 giorni e conserva la PM in frigo (fuori dal frigo dovrebbe essere rinfrescata giornalmente);

 

  • Per quanto riguarda la pulizia del vasetto che conterrà la pasta madre in frigo, utilizza unicamente acqua calda, i detersivi sono superflui dato che non si utilizzano grassi. Per igienizzare è sufficiente l’acqua calda dato che la pm ha il potere di assorbire odori esterni tra cui quelli di saponi e detersivi;

 

  • Esubero: se eseguite molti rinfreschi ravvicinati o non avete il tempo di panificare, avrete un eccesso di impasto, con cui potrete comunque realizzare ricette interessanti come piadine, gnocco fritto e anche pane;

 

  • Anche i teli in cotone che si utilizzano per la lievitazione degli impasti devono essere lavati con saponi neutri e dleicati , possibilmente lasciati stesi all’aria aperta a lungo.

 

Utilizzala sempre per gli impasti al posto del livieto di birra: la proporzione è circa un terzo rispetto al peso della farina, ovvero circa 150g di PM per 500g di farina, ma si può ridurre ulteriormente il quantitativo allungando i tempi di lievitazione.

 

Fondamentale è ricordare di conservare in frigo un po’ di pasta da tenere come madre per gli impasti successivi.

 

Molti fattori influiscono sulla lievitazione, tra i più importanti ci sono tempo e temperatura di lievitazione. Essi sono sempre correlati tra loro, maggiore sarà la temperatura (sempre entro i 30°) minore sarà il tempo di lievitazione.

 

Per ottenere un risultato ancora migliore, acquistiamo farine provenienti da grani biologici e italiani, possibilmente da varietà antiche: i così detti grani antichi.

Utilizziamo farine macinate a pietra stando attenti che non abbiano più di 6-10 mesi di vita dalla molitura dato la parte amidacea si impasta con il germe e tende a far arrincidire a farina oltre al fatto che non vengono usati conservanti.

 

Vi consigliamo, quando possibile, di acquistare direttamente dal molino della nostra zona affinché la freschezza del prodotto sia assicurata; qui trovate la mappa delle migliori farine e dei mulini a pietra. 

Ma soprattuto riscopriamo il piacere di panificare, come facevano le nostre nonne, il buon pane di una volta. 

 

 

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