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Filoni di Senatore Cappelli

Questa è la prima ricetta che vi proponiamo a base di Senatore Cappelli, grano duro nato dalle mani sapienti di Strampelli di cui quest’anno si celebra il 150esimo anniversario della nascita

 

senatore cappelliElaborata e realizzata da Lorenzo Soldini, questa bellissima ricetta per preparare un pane a base di grano duro è stata selezionata come una delle migliori della sfida indetta proprio per ricordare Strampelli e uno dei suoi frumenti più conosciuti oggi. Oltre ad essere un pane che delizia occhi e palato, ci è piaciuto moltissimo l’omaggio alla S di Strampelli e di Senatore Cappelli.

 

Vediamo nel dettaglio come procedere alla realizzazione di due filoni.

 

INGREDIENTI

  • 800 g di Semola di grano duro Senatore Cappelli macinata a pietra Bio 
  • 525 g acqua prelevata da una caraffa capiente riempita almeno 1 ora prima ( 70% idratazione effettiva considerando anche l’acqua del Licoli)
  • 240 g Pasta Madre liquida (Licoli) con idratazione al 100% rinfrescata al doppio (1/2/2) e ben matura
  • 1% malto diastasico in polvere 
  • 1 % o 2% sale iodato fino

PROCEDIMENTO
Facciamo una autolisi parallela al rinfresco per 5/6 ore a temperatura circa 18/20 gradi di tutta la semola (800 gr) con 55% di acqua (440 gr) molto fredda.

Impasto
All’impasto autolitico aggiungiamo 240 gr di Licoli rinfrescato e maturo, 85 g di acqua sempre prelevata dalla solita caraffa, 8 g di malto in polvere, infine aggiungiamo 16 g di sale oppure, se preferiamo meno salato, 12 o 8 gr di sale.
Impastiamo tutto con energia a mano oppure con il gancio fino ad incordatura.

Puntatura
Pirliamo e riponiamo in una ciotola, copriamo con canovaccio ( anche la stessa che abbiamo usato per impastare ) oppure in un contenitore adeguato con chiusura lievemente oleato con evo.
Dopo 30 minuti facciamo 2 giri di pieghe a tre e riponiamo nella ciotola o contenitore.
Ripetiamo questa operazione per un totale di tre volte ogni 30 minuti.
Ora aspettiamo 3 ore che coincidono normalmente con il raddoppio dell’impasto.

Formatura
Dividiamo l’impasto in due parti uguali, spolveriamo il piano con semola rimacinata e formiamo i due filoni allargando a rettangolo, avvolgendo delicatamente e pinzando per chiudere.
Dopo la formatura spolveriamo abbondantemente con semola rimacinata e poniamo dentro 2 cestini con la chiusura in alto, foderati con 2 canovacci con trama a nido d’ape anch’essi spolverati con semola rimacinata.

Appretto
Attendiamo il raddoppio 3/4 ore ore e poi lo rovesciamo delicatamente su un foglio di carta forno.
Rispolveriamo la superficie con l’aiuto di un passino a maglie molto fini.
Incidiamo i tagli con una lametta.

Cottura
Inforniamo su pietra refrattaria a forno preriscaldato statico a 230 gradi e abbassiamo subito a 200 gradi vaporizzando con uno spruzzino anche a 5 e 10 minuti.
Dopo 30 minuti abbassiamo ulteriormente a 180 gradi per altri 30 minuti di cui gli ultimi 10 ventilato a spiffero.
Sforniamo e facciamo freddare su una gratella.

senatore cappelli
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