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Pasta madre, pane nuovo, grani antichi

Veronica - 21 ottobre 2016 Comments2
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Un bellissimo ricettario illustrato di Antonella Scialdone che parla di attualità, di cucina, di pane e di pasta madre

 

Pasta Madre, Pane Nuovo, Grani Antichi, l’ultima fatica di Antonella Scialdone, è difficile da descrivere con un semplice attributo. 
Antonella, autrice e panificatrice con cui abbiamo fatto una bella chiacchierata (qui trovate la nostra intervista), divulgatrice e docente del Laboratorio La pasta madre a Bologna, dopo i due libri La Pasta Madre e Kamut, si è dedicata assiduamente allo studio ed alla sperimentazione dei grani antichi, di farine alternative e delle diverse paste madri.

Leggendo Paste Madre, Pane Nuovo, Grani Antichi si scopre che esistono paste madri non solo di frumento ma anche di segale, di KAMUT®, di farro e di grano duro e Antonella, grazie alla sua abilità nello spiegare le ricette con immagini accattivanti e con un lessico semplice e comprensibile, ci illustra come utilizzare la farina più adatta in base al prodotto che si vuole realizzare.

 

Definire questo libro, pubblicato da Edagricole, solo una raccolta di ricette sarebbe riduttivo: potremmo definirlo una guida con tante informazioni utili sui grani antichi, sulla loro provenienza, sulle caratteristiche nutrizionali ed organolettiche e sulle modalità di impiego. E il tema dei grani antichi è sicuramente un argomento piuttosto controverso che vede diverse opinioni in campo.

 

Si possono trovare nei supermercati specializzati in prodotti bio ed ormai anche nella grande distribuzione. Ma per apprezzarne appieno la ricchezza di tutti i nutrienti, vi invitiamo a visitare un mulino o un’azienda agricola biologica per poter vivere un’esperienza più intensa: QUI trovate la mappa dei mulini a pietra e delle aziende virtuose italiane mappate da noi.

 

pane saragollaAntonella parla di pane nuovo perché dobbiamo iniziare tutti a cambiare le basi del nostro pensiero in termini di consumatori che si fanno domande sui prodotti che acquistano. Siamo abituati a tal punto ad acquistare pani industriali impastati con farine forti come la manitoba, avvezzi a ciabatte bianchissime alveolate e dalla consistenze di gomma piuma, che i prodotti a base di frumenti integrali ci sembrano lontani dal nostro quotidiano. Non si parla solo di recuperare tradizioni antiche di panificazione domestica, ma di ponderare tutti gli aspetti.

Ho avuto il piacere di conoscere Antonella e di organizzare un corso di panificazione naturale a Reggio Emilia e posso testimoniare che l’autrice è attentissima alla scelte della materie prime oltre alla tecnica che naturalmente domina perfettamente.

 

In quell’occasione ci spiegò che, ancora sessant’anni fa, i pani ad alta idratazione non erano una consuetudine perché alveoli e morbidezza, con i grani antichi, si ottengono solo cosi. Ma i contadini usavano attrezzature come la gràmola, che permettevano un impasto compatto, usando la minor quantità di acqua possibile.

Oggi abbiamo la opportunità di scoprire nuovi modi di panificare. Ognuno può sperimentare, ed esplorare universi sconosciuti: solo grazie alla propria curiosità e fantasia si possono creare combinazioni e ricette nuove anche grazie alla grande disponibilità di farine diverse di qualità.

Qui Antonella ci racconta il suo modo non solo di interpretare la cucina, ma anche il mondo che ruota intorno alla panificazione ed al cibo in generale. Molto interessante è anche la parte dedicata al mondo dei lievitati vegani. 

 

Questo ricettario illustrato contiene 55 ricette di lievitati per pani nuovi ottenuti da grani antichi ed è articolato in 5 capitoli che spaziano dal pane nero ai pani dolci. Ecco brevemente la struttura del libro:

  • un’ampia sezione introduttiva, tra storia, agronomia, cultura e antropologia;
  • la pasta madre dalla A alla Z: un trattato tra il divulgativo e il tecnico;
  • il ricettario: dai pani tradizionali a pani di fantasia, nati da esperienze di vita e una sezione finale dedicata ai grandi lievitati, tra cui chicche come panettone e colomba per vegani;
  • un elenco di aziende e mulini (vedi anche la nostra mappa);
  • i passaggi del rinfresco in una pratica infografica, da ritagliare e appendere nella vostra cucina.

 

Qui trovate una utile infografica per il rinfresco, presente nel libro, da ritagliare e conservare: 

I Passaggi del Rinfresco-pagine separate2r

  

Vi invito e vi esorto a panificare con la vostra testa e con i vostri sensi, ad imparare a fidarvi delle vostre mani e del vostro olfatto.

Per chi vuole conoscere, per chi vuole toccare con mano la vita vissuta dietro le pagine, per chi è innamorato perdutamente della panificazione domestica, consiglio di acquistarlo perché vi sarà sicuramente utile oltre ad essere un ricettario illustrato con immagini che ispirano… panificate, gente, panificate!

 

L' autore : Veronica
Sogno che nel futuro si possano diffondere stili di vita sostenibile, ho grande passione per i social media e per la cucina sana. Panifico solo con pasta madre e curo l'orto insieme a mio figlio e mio marito. Mi definisco reducetariana ma adoro sperimentare piatti vegan. Il mio motto è: diffondiamo la cultura del biologico per il nostro benessere e per scegliere consapevolmente cosa acquistare.

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