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Come fare la pasta madre

Istruzioni per fare la pasta madre tratte dal libro Come si fa il pane di Emmanuel Hadjiandreu

 

Vediamo insieme come procedere per creare la nostra pasta madre secondo Emmanuel Hadjiandreu.

Qui trovate il link per acquistare la sua pubblicazione:

 

Innanzitutto utilizziamo una farina biologica, che sia kamut bio o farina tipo 1 macinata a pietra non fa differenza – QUI trovate la mappa delle migliori farine – ma ricordate che i lieviti non hanno bisogno di glutine per proliferare, bensì di farine vive e non eccessivamente raffinate.

In questa fase, non chiudete ermeticamente il vasetto ma copritelo con garza o con pellicola trasparente bucherellata.

Iniziamo a creare il nostro lievito madre:

  • Giorno 1: mescolate un cucchiaino di farina e 2 cucchiaini di acqua in un vasetto pulito. Chiudetelo e fate riposare durante la notte.
  • Giorno 2, 3, 4, 5: aggiungete mescolando un cucchiaino di farina e due cucchiaini di acqua ogni giorno. Sulla superficie si formeranno un numero sempre maggiore di bollicine.
  • Giorno 6: Per ottenere il lievito madre, mescolate in una ciotola capiente 15 grammi del composto del vasetto con 150 grammi di acqua calda a 28/35° e 150 grammi di farina. Coprite e fate fermentare tutta la notte.
  • Giorno 7: Il giorno dopo usate la quantità di lievito madre richiesto nella ricetta prescelta.

 

Adesso avete 2 strade da seguire: continuare ad alimentare il lievito tutti i giorni con un cucchiaino di farina e due di acqua fino al successivo utilizzo che sarà come avete fatto per ottenere il lievito.

Altrimenti dal fermento 15g + 150g acqua + 150g di farina, prelevate 20g, lo mescolate con 20g di acqua e poi 20g di farina, questo sarà da oggi il vostro lievito che metterete in frigo dopo due ore dal rinfresco. Ogni sera lo tirerete fuori dal frigo, lo lascerete arrivare a temperatura ambiente e rinfrescherete con 20g di acqua e 20g di farina. Dopo 2 ore lo rimetterete in frigo e continuerete così almeno per una settimana.

Poi potrete cominciare a mettere in frigorifero per 3 giorni e dopo una settimana potrete arrivare ad una settimana intera. Ma soprattutto potrete iniziare a panificare anche grazie alle stupende ricette del libro: ricette passo passo per pane e dolci da forno.

 

Come si fa il pane? Sfogliando questo bellissimo libro con mani che intrecciano, grembiuli sporchi di farina e gesti semplici quanto incredibili vien voglia solo di mettere le mani in pasta. 

Soda bread semplice, soda bread integrale all’uvetta, pane ai cereali con semi, impasto per la pizza, ciabatta, focaccia, pane con olive e erbe, pane alle noci e pane con noci pecan e uvetta, baguette con la poolish,  challah con i semi di papavero, bagel, pita, pane piatto armeno, pane di segale scura, pane di segale con prugne e pepe, pane di segale con uvetta, pane di kamut e farro, pane al mais senza glutine e tantissimo altro tra canovacci, vassoi di legno e coltelli di rara bellezza.  

Non dimentichiamo i dolci da forno: croissant, pains au chocolat, pains aux raisins, copenaghen, brioche, panini alla cannella, hot cross buns, stollen al marzapane e stollen ai semi di papavero.

 

Ora avete tutti gli strumenti per impastare e non avete più scuse, buon divertimento!

 

pasta madre
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