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Farina: non solo frumento

La farina è un ingrediente importante e presente in moltissime preparazioni della nostra tradizione gastronomica

 

  • Sei a conoscenza delle farine che si trovano nei cibi che mangi quotidianamente?
  • Hai mai indagato sulle loro caratteristiche e peculiarità?

 

Le farine più vendute e usate sono quelle di grano tenero e di grano duro raffinate. In particolare, le più facili da trovare in commercio in qualsiasi supermercato sono la farina di tipo 0 e quella tipo 00 di grano tenero. Pasta, dolci, pane e prodotti da forno in generale hanno tutti un componente in comune: la farina, che solitamente è quella raffinata di tipo 00. Queste farine sono ampiamente utilizzate perché hanno una resa maggiore e hanno un elevato potere lievitante.

 

Infatti il procedimento di raffinazione a cui sono sottoposte queste farine elimina alcune parti del chicco che sono però le più ricche di nutrienti ed antiossidanti: la crusca, ricca di fibre, vitamine del gruppo B e sali minerali, e il germe, ricco di vitamine del gruppo B, sali minerali ed antiossidanti come la vitamina E.

 

Ci sono 5 diversi tipi di farina distinti in base al livello di raffinazione:

  • 00 la più raffinata, priva di crusca e germe di grano.
  • 0 è un po’ meno raffinata della precedente, contiene tracce di crusca.
  • 1 e 2 le farine cosiddette semi-integrali, perché hanno subito un processo di raffinazione minore e contengono una buona quantità di crusca
  • Integrale non è raffinata e quindi contiene tutta la crusca e il germe di grano che erano presenti nel chicco intero.

 

In linea di massima, è sempre meglio scegliere la farina integrale che si presta in particolare per le torte salate che non richiedono lievitazione. Ma anche nel pane e nella pizza è ottima, il mio suggerimento è di optare per la farina di tipo 2 che rappresenta un buon compromesso tra piacere del palato e salute.

 

Se si ama sperimentare e si vogliono provare farine differenti da quella di frumento, vediamo insieme le varie farine integrali in commercio:

 

Farina integrale di grano saraceno

Di color grigio scuro e dal sapore rustico assomiglia alla farina integrale di frumento è nutriente, ricca di fibre e senza glutine. In cucina si utilizza da sola come pasta fresca, è la base di alcuni piatti tradizionali italiani come i pizzoccheri o la polenta. Da provare anche per pane, focacce e torte, ma miscelata con altre farine per facilitarne la lavorazione.

 

Farina integrale di amaranto

Questa farina non è prodotta a partire da un cereale ma da una pianta da fiore, l’Amarantacea. Utilizzata in cucina per preparazioni dolci e salate, è preferibile miscelarla con farina di farro o frumento. Anche questa è una farina priva di glutine e contiene buone quantità di proteine, fibre, sali minerali e lisina.

 

Farina integrale di avena

Ricavata dai fiocchi di avena macinati, come le altre farine integrali è ricca di fibre e ha un alto potere saziante. In cucina generalmente viene utilizzata miscelata ad altre farine ed è ricca di proteine e grassi non dannosi.

 

Farina integrale di farro

Equivalente nelle proprietà e nel gusto alla sua cugina, la farina di frumento, si presta per la preparazione di pasta, pane e dolci, ma è più saziante e digeribile. È un fonte di vitamine e sali minerali, soprattutto di magnesio che stimola il sistema muscolare e regola il sistema nervoso.

 

Farina integrale di khorasan – kamut™ 

Questa farina deriva dal grano turanicum, frumento orientale o grano khorasan ma è conosciuto erroneamente come kamut, che in realtà è la società statunitense fondata nel Montana da Bob Quinn, che ne ha registrato il marchio. Si tratta di una farina adatta a tutte le preparazioni sia dolci che salate e altamente digeribile. La farina di kamut è più calorica della farina classica, è inoltre ricca di proteine, sali minerali, in particolare di selenio e vitamine.

 

Farina integrale di mais

Non contiene glutine ed è soprattutto utilizzata per la polenta e per preparazioni dolci. Solitamente non si usa per panificare, a meno di non miscelarla con una parte di quella di frumento che dona elasticità all’impasto (nel caso dei celiaci si può miscelarla con l’amido di mais o con la fecola di patate). Si tratta di una farina piuttosto calorica e molto saziante, ma povera vitamine del gruppo B e di proteine; è ricca di ferro, potassio e fosforo e aiuta a tenere sotto controllo il colesterolo grazie alle sue fibre.

 

Farina integrale di miglio

Dal gusto delicato e tendente al dolce, è una farina adatta anche ai celiaci essendo priva di glutine. Vanta buone percentuali di fosforo, ferro, magnesio, amido e beta carotene. Ottima nello svezzamento.

 

Farina integrale di orzo

Ottenuta dalla macinatura dell’orzo decorticato, dev’essere combinata con altre farine, poiché priva di glutine. Ottima per preparare pane e pasta fresca.

 

Farina integrale di riso

Ottima per preparare qualsiasi piatto o per addensare salse e creme e si può sostituire completamente a quella di frumento. Povera di proteine, ricca di amidi, è facilmente digeribile e soprattutto priva di glutine per questo viene consigliata per lo svezzamento dei bambini.

 

Farina integrale di segale

Il suo impiego più comune è il pane nero, ma può essere utilizzata anche per altri prodotti da forno sia salati che dolci, per questi ultimi è preferibile miscelarla con una parte di farina bianca. E’ una farina ricchissima di sali minerali come sodio, potassio, calcio e iodio, e fibre che aiutano anche a regolarizzare la flora batterica intestinale.

 

Farina integrale di teff

Di di origine etiope, viene utilizzata dalla popolazione per preparare il pane. Si trova sia rossa, dal sapore più forte, sia bianca, più delicata. Questa varietà di farina si presta bene per prodotti da forno miscelata con altre farine. Ottimo il contenuto di fibre, amidi e vitamine.

 

In questa maniera aggiungerai più varietà ai tuoi menù, e più varietà significa anche più salute, perché ogni cereale ha le sue particolari caratteristiche nutrizionali che lo rendono unico rispetto agli altri. Per trovare il mulino o l’azienda agricola bio che produce queste farine, cerca nella mappa delle migliori farine di VeroBiologico.

In alternativa si può anche iniziare ad autoprodursi la farina in casa con un mulino domestico per morire direttamente i vostri cereali ed anche i legumi.

 

tipologie di farine
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