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Grani antichi

Un piccolo vademecum per conoscere i grani antichi, per sapere dove trovarli e perché sceglierli

 

Per quanto il nostro stile di vita tenda a farcelo dimenticare, tutto ciò che mangiamo proviene dalla terra, e dalla terra provengono anche cereali e chicchi utilizzati per fare il pane, giusto per fare un semplice esempio.
Nei chicchi di grano e degli altri cereali, la luce solare, attraverso la fotosintesi clorofilliana, si sintetizza in amido, il carboidrato più importante per la nostra alimentazione.

Assimilando questo cereale non solo riceviamo il nutrimento che ci dà la possibilità vivere, ma portiamo dentro di noi la stessa energia che proviene dal sole.

 

Negli ultimi anni la nostra relazione con questo nobile alimento è drasticamente mutata su diversi fronti: l’uomo coltiva cereali da secoli, ma il cambiamento dei metodi agronomici ha dato inizio alla selezione del frumento che ha portato ai grani moderni, caratterizzati da alte produttività, grazie all’uso di fertilizzanti industriali, e da nanismo, con piante alte poche decine di centimetri rispetto ai grani antichi che superano l’altezza di un metro. Inoltre Sono state estremizzate le tecnologie di produzione degli alimenti a base di farina di grano per accelerare molto i processi.

 

Per quanto riguarda i metodi agronomici, è stata fatta, a partire dagli inizi del ‘900, una selezione convulsa di varietà sempre più produttive: nel 1915, attraverso un’accurata selezione genealogica, Nazzareno Strimpelli ottenne una semente di grano duro a cui diede la denominazione Senatore Cappelli in nome del promotore della prima riforma agraria dell’Italia unita. L’intento originario era nobile perché si voleva, aumentando la resa, sfamare più persone possibile. Col tempo però, tale intento è passato in secondo piano ed oggi, il cosiddetto miglioramento genetico è asservito agli interessi dell’industria alimentare che, per fini commerciali, richiede varietà che diano farine sempre più ricche di glutine senza preoccuparsi del fatto che ciò porta allo scadere delle qualità organolettiche e salutistiche.

 

Negli anni ’70, infatti, tramite bersagliamento con raggi gamma, da quelle stesse sementi mutate geneticamente, si arrivò ad un grano con un fusto molto più basso, con meno rischio di allettamento – coricamento dovuto agli agenti atmosferici quali vento o pioggia. Erano gli anni in cui cominciava ad emergere l’uso intensivo della concimazione chimica, garanzia di una maggiore rendimento produttivo ma responsabile di un aumento della fragilità del fusto. Il grano per sua natura non necessita di azoto, quindi stimolare la produzione con nitrati è abusare della natura stessa del grano.

 

Il nuovo grano duro di dimensioni ridotte non solo diminuiva i rischi di allettamento ma rispondeva anche in modo positivo ai fertilizzanti chimici. Si scelse il nome Creso ed insieme ai suoi eredi sono diventate oggi le tipologie dominanti sul mercato.
Le ridotte dimensioni delle piante moderne le hanno rese meno competitive nei confronti delle infestanti e la risposta è stata, ovviamente, un aumento nell’uso di erbicidi e pesticidi. Nel tempo è seguita la ricerca e la selezione di varietà di grani duri e teneri sempre più resistenti a diserbanti e sempre più produttive, soprattutto in termini di proteine e amido a scapito di oligoelementi e fibre.

 

Oggi le varietà coltivate di grani duri e teneri sono molto poche e recenti disposizioni normative hanno sempre più limitato la possibilità di autoproduzione e scambio di semi tra contadini.

 

In natura invece esistono diverse specie di grani antichi, molti dei quali si sono adattati spontaneamente al territorio per clima, altitudine e tipologia di suolo. Per questo motivo non necessitano di irrigazione artificiale e di pesticidi e si prestano alla coltivazione biologica.

 

Si chiamano Timilìa, Maiorca, Russello, Strazzavisazza e Monococco e sono varietà di grano altamente digeribili, a basso contenuto di glutine e coltivati rigorosamente secondo i principi dell’agricoltura biologica.

 

Le aziende produttrici non sono molte, sebbene siano attivi vari programmi di sperimentazione culturale e di recupero di alcune varietà antiche del frumento, come nella Valle di Pruno in Cilento, dove si coltiva il Saragolla, grano duro originario dell’area mediterranea, il Solina, grano tenero originario dell’area appenninica centrale, il Gentil Rosso, grano tenero originario dell’area appenninica centro-settentrionale e il Risciola, grano tenero del sud Italia. Le farine, rese ancora più pregiate dalla molitura a pietra, sono trasformate in pane con il prezioso lievito madre tramandato da generazioni nella comunità di Pruno, ad esempio.

 

In Toscana, in particolare nella Maremma, c’è una grande produzione di grani antichi autoctoni come Verna, Gentil rosso, Inalettabile e il Sieve e ancora, in alcune aziende ad agricoltura biologica, vi è la produzione di Etrusco e Farro Monococco.

 

I semi antichi perciò hanno un valore inestimabile: portano con sé sapori, colori, fragranze e forme che sono elementi essenziali della biodiversità e della cultura. Il recupero di varietà autoctone o comunque tradizionalmente coltivate in una certa zona ha un valore storico, paesaggistico e nutrizionale, perché spesso quelle sono le coltivazioni che possono prosperare e dare prodotti di qualità senza pesanti interventi dell’uomo, in quel determinato terreno e con quelle precise condizioni climatiche. 

Recuperare le tradizioni ed i saperi dei nostri avi diventa così un modo per preservare il futuro dei nostri figli e dell’ambiente che ci circonda.

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