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Guida ai sali e alle loro proprietà

Vediamo assieme alcune varietà di sale per sfruttarle al meglio in cucina ma sempre con moderazione

Il sale negli ultimi anni è stato accusato di essere un grande nemico della nostra salute ed in effetti può essere dannoso. Mediamente infatti se ne consuma troppo e spesso lo si fa inconsapevolmente poiché gli alimenti trasformati e confezionati sono ricchi di sodio. I salumi ed gli alimenti in scatola sono i primi su cui puntare il dito ma vi potreste sorprendere nel conoscere il contenuto di sodio del pane confezionato e di molti condimenti.

Un eccessivo e ripetuto consumo di sale è associato al rischio di aumento della pressione, ictus, malattie cardiovascolari, solo per darvi un’idea. Eppure il sodio contenuto nel sale è di vitale importanza per il corpo umano regolando l’equilibrio dei fluidi e il funzionamento del sistema nervoso. Il sale va quindi utilizzato con moderazione e sostituito, quando possibile, con erbe e spezie.

Se però non avete particolari problemi di salute, se seguite uno stile di vita sano e un’alimentazione bilanciata, potete aggiungere il sale, con moderazione, alle vostre pietanze.

Oggi sugli scaffali del supermercato e, meglio ancora, nei negozi che vendono prodotti biologici, accanto al sale da cucina raffinato e iodato, sono presenti altri tipi di sale. In generale, il sale marino integrale, di cui abbiamo già ampiamente parlato QUI.

Nello specifico, parlando di sale italiano, ecco le referenze:

  1. Il Sale di Toscana, finissimo e molto puro, ottenuto dai giacimenti sotterranei di Volterra (Pi), lavorato tramite evaporazione delle salamoie, essiccato e poi addizionato di potassio iodato. 

  2.  Il Sale Marino Extravergine pugliese della salina di Margherita di Savoia (BT), essicato naturalmente e addizionato di iodio. L’indicazione extravergine 100% italiano risponde a criteri di marketing, e richiama le etichette dell’olio. 

  3. Il Sale marino Integrale di Sardegna, dalla salina di Sant’Antioco (CA) se ne ricava una versione ricca di oligoelementi naturali marini. Leggermente umido, i suoi aromi ricordano il mare si sposano perfettamente con piatti a base di pesce.

  4. Il Sale di Cervia che viene chiamato il sale dei Papi per la tradizione secolare di portare alla mensa pontificia il primo raccolto. Bianchissimo e finissimo viene raccolto a mano in quantità limitate all’inizio della stagione salifera. La presenza delle saline a Cervia è millenaria, addirittura si fa risalire agli Etruschi. Ora è il comune di Cervia a farsi carico delle saline e del Parco con la riserva naturale ad essa associata. Indicato per insaporire carne, pesce o verdure, e per produrre salumi, formaggi, cioccolata e soprattutto la piadina romagnola. 

  5. Il Sale Marino di Trapani è prodotto all’interno della Riserva Naturale del WWF di Paceco e Trapani

    È un sale soffice e leggero, con un contenuto minore di cloruro di sodio, ma con maggiori presenze di potassio e magnesio rispetto alla media. Viene lavorato e raccolto a mano senza utilizzare alcun tipo di trattamento chimico.

  6. Il Sale di Mothia: Siamo di fronte all’isola di Mothia, all’interno della riserva naturale di Isole dello Stagnone, dove nasce questo sale prezioso che viene raccolto a mano e proposto in purezza. Si può trovare anche aromatizzato con scorzette d’arance sbucciate a mano e lasciate essicare al sole, insieme a coriandolo, ginepro o salvia.

 

Tra i sali non italiani ricordiamo:

  • Il Sale Rosa dell’Himalaya prende il suo colore dalla presenza di ferro. Non è sottoposto ad alcuna raffinazione, è ricco di zinco, rame e ferro ed è l’unico che contiene tutti gli oligoelementi di cui abbiamo bisogno. 
  • Con il nome di “caviale del sale” si indica, invece, il Sale della Camargue o Fleur de sel. Si tratta di un prodotto grezzo, dal colore bianco opaco, prodotto nel sud della Francia, raro, pregiato e iposodico, caratteristiche lo rendono un ingrediente richiesto dagli chef di tutto il mondo. Un suo equivalente italiano è il sale di Cervia e quello di Trapani.
  • Per il carattere scenografico i cuochi amano anche il Sale Rosso delle Hawaii. Il colore deriva sempre dalla quantità di ferro (oltre cinque volte quella del comune sale da cucina) ed è utilizzato per accompagnare carne e pesce grigliati, nonché per decorare i piatti. 
  • La storia del Sale Affumicato danese invece risale al tempo dei vichinghi, i primi che con un particolare procedimento trattarono il sale marino appunto affumicandolo, attraverso la combustione del legno. Dall’albero utilizzato dipende il colore e l’aroma.
  • Il Sale Blu di Persia è invece un cristallo estratto delle riserve minerarie in Iran. Il salgemma ha colore blu per via della silvinite, minerale presente nella sua composizione. È ricco di potassio e cloro, al palato ha un gusto leggermente speziato.
  • Il Sale Viola dell’India, salgemma naturale, deve la sua colorazione allo zolfo, responsabile anche del retrogusto amarognolo che ricorda le uova.
  • Ideale per condire pesce bianco, uova e zuppe è invece il Sale Nero di Cipro. Si tratta di un tipo di salgemma che è raccolto dalle acque dell’isola di Cipro. La sua colorazione nera è dovuta al fatto che nella sua lavorazione è addizionato con carbone di legno dolce, tiglio, betulla e salice. La presenza del carbone vegetale rende ideale il suo uso per quanti soffrono di problemi intestinali. 
  • Poi c’è il Sale di Maldon, dall’Inghilterra, si presenta come piccole piramidi croccanti, in cucina viene usato dopo la cottura per esaltare le più diverse pietanze: le scaglie croccanti dalla spiccata sapidità lo rendono raccomandabile soprattutto sulle carni e, per contrasto, sui cibi morbidi.

  • Il Sale Grigio di Guérande si produce, nella zona nord-occidentale della Francia, nella regione Pays de la Loire. Deve il suo colore grigio perla all’argilla nella quale avviene il processo di cristallizzazione e che gli conferisce un elevato contenuto di oligoelementi, tra cui il magnesio; contemporaneamente ha un ridotto contenuto di sodio e risulta meno salato degli altri sali, rivelando aromi floreali.

 

 

 

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