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Il mulino a pietra: caratteristiche e proprietà delle farine

Cos’è un mulino a pietra e perché preferirne le farine

 

La tecnica di macinazione a pietra è il metodo più antico e ancora insuperato nella produzione di farine di alta qualità.

 

mulino a pietra2Il mulino a pietra odierno si presenta come un cilindro, rivestito esternamente in legno, ma in acciaio nella parte interna, che avvolge le due ruote in pietra: il grano entra da un’apertura nella parte superiore attraverso la tramoggia, che non è altro che un grande imbuto. posto sopra il cilindro che funge anche da contenitore per i chicchi.

 

Le macine sono due ruote in pietra speciale sovrapposte che triturano il grano e lo sfarinato passa in un setaccio detto buratto che separa la crusca dal cruschello.

 

I vantaggi di questa macinazione derivano innanzitutto dalla scarsa velocità della ruota mobile che mantiene bassa la temperatura durante la molitura e fa si che la farina non corra alcun rischio di surriscaldamento, preservandone al meglio le qualità organolettiche.

 

Vediamo ora come è fatto un chicco di grano o meglio una cariosside per comprendere a fondo i pregi della macinazione a pietra:

 

chicco di grano

 

 

  • Cuticola esterna, composta da vari strati (tegumento, pericarpo e strato aleuronico), serve a proteggere il chicco e costituisce il 14% del chicco. Contiene soprattutto fibra, ma anche vitamine del gruppo B, minerali e composti fenolici.
  • Endosperma, parte centrale, fornisce il nutrimento al germe e costituisce l’83% del chicco. È composto da amidi (ossia carboidrati complessi), proteine e piccole quantità di vitamine del gruppo B.  Gli amidi e le proteine compongono il glutine.
  • Germe interno, germogliando darà origine ad una nuova pianta, è ricco di grassi polinsaturi, vitamine del gruppo B e del gruppo E, minerali, composti fenolici e antiossidanti e costituisce il restante 3% del chicco.

 

Il germe e gli oli essenziali del chicco di grano s’impastano con la parte amidacea dando alla farina una colorazione sul bianco avorio con punteggiature beige scuro: si garantiscono profumi più complessi, maggior gusto e conservazione di molte proprietà benefiche presenti nel grano.

 

In seguito vi è la raffinazione, chiamata abburattamento: la farina esce dalle macine ed entra in un cilindro di stoffa dove per sbattimento viene fatta la separazione della crusca e del cruschello (strato aleuronico).

 

Attraverso dei setacci a maglie differenti si determina il tasso di abburattamento e si misura la quantità di farina ottenuta macinando 100 Kg di grano: tanto più questo indice è alto, tanto più la farina è grezza. Quindi partendo dalla farina integrale, con un tasso di estrazione del 100% (più scura  e ricca di crusca) si arriva fino alla farina “00” con un tasso di estrazione di circa il 70% (più bianca e priva di crusca). Ecco le farine risultanti dalle varie fasi della macinazione del grano tenero:

 

1) farina integralerealizzata con tutto il chicco è la più completa dal punto di vista nutrizionale;

2) farina semintegrale di tipo 2: realizzata con buona parte di crusca, è ancora abbastanza ricca di proteine e fibre;

3) farina semintegrale di tipo 1: progressivamente con meno crusca e meno proteine rispetto a quella di tipo 2;

4) farina di tipo 0: è la farina di prima scelta, bianca, con molti amidi e poche proteine;

5) farina di tipo 00: proveniente dalla macinazione del solo endosperma, ossia la parte più interna del chicco, è la più bianca e la più leggera, chiamata “fior di farina”. Priva di crusca, è costituita quasi esclusivamente da amidi, ed è la più povera dal punto di vista nutrizionale, avendo i più bassi livelli di proteine, sali minerali, vitamine e fibra.

 

Nel mulino a cilindri tradizionale il chicco viene sfogliato a partire dallo strato aleuronico fino a quelli interni, sfogliando praticamente il chicco e arrivando ad una depurazione molto profonda che impoverisce la farina, peraltro già scioccata dal surriscaldamento dell’alta velocità di macinazione.

 

Quindi, il mulino a pietra, per quanto possa macinare il grano più o meno finemente non produrrà mai una farina raffinatissima tipo 00 ma sempre una tipo 0, 1 e 2: una farina cioè non bianchissima e neppure impoverita delle sue sostanze importanti come proteine, vitamine (B1, B2, PP, B6), magnesio, calcio e altri sali minerali.

 

Cerchiamo se possibile di acquistare direttamente dal molino a pietra della nostra zona: QUI trovate la mappa delle farine macinate a pietra

La freschezza del prodotto è così assicurata: usiamo il lievito naturale di pasta madre, facciamo lunghe lievitazioni e avremo pani soffici e salutari, gustosissimi anche senza farine cosiddette forti, ovvero contenenti una elevata percentuale di glutine.

 

 

mulino a pietra
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