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Il Parmigiano Reggiano BIO

Conosciamo le fasi della produzione del re dei formaggi: il Parmigiano Reggiano

parmigiano reggiano bio

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio DOP che può essere prodotto solo nell’area delle province di Modena, Reggio Emilia, Parma ed in parte in quelle di Bologna e Mantova.

Un’antica opera d’arte celebrata in tutto il mondo, che trae origine dall’esperienza di chi la crea e dall’unicità del luogo in cui nasce.

Si ottiene da un latte di altissima qualità e matura molto lentamente: anche questo è il segreto del suo aroma inconfondibile. Già lo avevano capito i monaci che lo crearono per la prima volta, nel Duecento.

Da allora il Parmigiano Reggiano è rimasto lo stesso: lo stesso latte, la stessa lavorazione attenta e naturale, lo stesso incredibile sapore. 

 

I profumi e gli aromi riconoscibili sono quelli dell’ambiente che ci circonda: note erbacee e sentori floreali, armonizzati dal sapore del latte appena munto, dolce e fragrante.

Al palato si distingue per la sua ricchezza e complessità, e il suo equilibrio fra maturità e dolcezza. Queste sono le peculiarità che fanno del Parmigiano un formaggio unico ed inconfondibile.                 






 

La produzione del Parmigiano Reggiano è sottoposta ad un rigido protocollo, relativo alle varie fasi di produzione partendo dal nutrimento dei bovini: è vietato l’uso di foraggi insilati ed alimenti fermentati. La provenienza del latte è strettamente legata al territorio di produzione ed è vietato l’utilizzo di additivi e conservanti. Anche le fasi delle lavorazione uguali nei secoli, con ancora molta lavorazione effettuata manualmente, sono regolamentate come i tempi di stagionatura. I controlli puntuali sono effettuati da un organismo esterno, il Consorzio, che verifica il rispetto dei requisiti ed appone il marchio a fuoco a garanzia della qualità del prodotto oltre ai controlli dell’organismo di certificazione bio prescelto dal caseificio.

 

Il latte viene raccolto due volte al giorno, quello della sera viene fatto riposare fino al mattino quando viene scremato dalla parte grassa che affiora – destinata alla produzione del burro – ed aggiunto al latte intero raccolto nelle prime ore del mattino. A questo punto il latte – 50% scremato e 50% intero – viene messo nelle caldaie di rame a forma di campana rovesciata, con l’aggiunta di caglio di vitello e del siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente.

 

spinoLa cagliata che si presenta, dopo circa 10 minuti, viene frammentata in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo, lo spino (nell’immagine qui a fianco).

Ora la cagliata viene sottoposta a cottura a 55° centigradi, al termine della quale i granuli precipitano sul fondo formando un’unica massa.

 

Dopo circa un’ora, la massa caseosa viene estratta, immessa nella tipica tela ed introdotta in appositi stampi dove rimane alcune ore per perdere i liquidi in eccesso ed iniziare a prendere forma; il formaggio viene quindi inserito in una fascera che gli darà la forma definitiva.

 

È a questo punto che viene applicata la fascia marchiante per incidere sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero corrispondente allo stabilimento e la caratteristica scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme.

 

parmigianoLe forme vengono poi immerse in grandi vasche dove avviene la salatura per assorbimento; le forme rimangono poco meno di un mese nella soluzione satura di acqua e sale, per essere poi pronte alla stagionatura (immagine illustrativa a fianco).

 

La stagionatura avviene in magazzini dove si rincorrono scaffali sovrapposti e pieni di forme che devono essere periodicamente tutte girate – ma a questo oggi ci pensa una macchina – e dove rimangono almeno 12 mesi, alcune forme anche 24, altre anche 36 e oltre.

 

magazzino parmigiano

 

Il Parmigiano Reggiano di 12 mesi è morbido, delicato e friabile, adatto ad essere consumato nelle insalate o come spuntino, mentre quello di 36 mesi ha un sapore più intenso, più compatto ed adatto quale ingrediente in cucina o da grattugiare.

 

Inoltre il Parmigiano Reggiano è un formaggio privo di lattosio: nelle ore immediatamente successive alla caseificazione, avviene un rapido sviluppo di lattobacilli che fermentano tutto il lattosio presente nella cagliata in circa 6-8 ore. Il Parmigiano Reggiano è, quindi, un formaggio adatto anche a chi è intollerante al lattosio.

 

Una curiosità per finire sulla razza bovina: il latte con cui viene fatto il Parmigiano Reggiano proviene dalle vacche di razza frisano, selezionate perché sono più produttive. È tuttavia utilizzato anche il latte delle vacche rosse, bovini robusti, longevi e resistenti alle malattie, ma che producono meno latte (circa un terzo in meno). Il Parmigiano Reggiano proveniente dalle vacche rosse è più raro da trovare e, di conseguenza, un po’ più caro, ma anche più saporito.

 

In conclusione, il Parmigiano Reggiano bio è un formaggio sano, senza conservanti e additivi, con latte proveniente solo dalla zona di produzione e da bovini alimentati esclusivamente con foraggi selezionati e bio .

 

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