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L’Aceto Balsamico Bio: come si produce

L’aceto balsamico bio è ottenuto con uve provenienti da agricoltura biologica certificata

 

Particolarmente aprezzato da chi decide di seguire una dieta a base di prodotti bio, è di facile abbinamento con qualsiasi portata dall’antipasto alla frutta.

Per ciò che concerne il balsamico di Modena tradizionale, vi sveliamo una “ricetta” per addetti ai lavori che le aziende conservano gelosamente come prezioso patrimonio distintivo, ma ci ha semplicemente spiegato il procedimento per ottenere questo prodotto:
 
 
1. Per prima cosa si utilizzano uve bianche locali biologiche previste dal rigoroso disciplinare, tra le quali la predominante è il trebbiano che può essere utilizzato anche da solo insieme alle uve rosse dei vari lambruschi e le altre rosse da sempre coltivate insieme ai lambruschi.
 
2. una volta pigiate si ottiene un mosto privo di sostanze chimiche, questo viene successivamente cotto in vasi aperti di diverse dimensioni a seconda delle varie esigenze produttive.


 
3. Dopo una lenta cottura, a vaso aperto, si ottiene una consistente concentrazione del mosto stesso, che si lascia raffreddare e decantare in attesa della successiva immissione nel barile di testata delle batterie.


 
4. Le batterie sono infatti una sequenza di piccole botti di volume diverso, detti vaselli, realizzati con diverse essenze autoctone della provincia: quercia, robinia, gelso, frassino, castagno, acacia e ginepro anche se quest’ultimo, essendo molto resinoso, trasmette una forte influenza al balsamico e non sempre viene adottato in sequenza ma consolidato a parte. I vaselli mantengono tra di essi una proporzione scalare (dal più piccolo al più capiente) ed esercitano la triplice funzione di acetificazione, maturazione, invecchiamento.


 
5. per questa motivazione, il numero minimo di botticelle di una batteria è tre, laddove, teoricamente, non esistono limiti, anche se 5 sembra essere un numero ottimale per una batteria. Le capacità più utilizzate vanno dai 60 litri della più grande fino ai 10 litri della minore.


 
6. Nella botticella di capacità superiore viene immesso il mosto cotto della vendemmia mentre nella più piccola viene prelevato il balsamico pronto per il consumo. Le rimanenti botti intermedie servono a rafforzare scalarmente il prodotto.
 
7. Per dirsi balsamico tradizionale un aceto deve veder trascorrere almeno 12 anni dalla attivazione in batteria che sarà stata all’origine, opportunamente innestata con innoculi di aceto batteri prelevati da acetaie già avviate.


 
8. La botte deve essere riempita solo fino a 2/3 della sua capacità poiché per favorire una buona areazione dell’aceto e poterne innescare i previsti processi.

 
 
 
Per chi invece volesse produrselo in casa, vi invitiamo a partire come specificato con una batteria composta da sole 3 botti per fare il vostro aceto balsamico avendo cura di scegliere delle ottime uve biologiche o acquistando del mosto già cotto dal vostro viticoltore di fiducia.
 

In cucina, per fare degli abbinamenti vincenti, innanzitutto bisogna scegliere l’aceto balsamico a seconda dei piatti che vogliamo realizzare. Ci basterà seguire queste regole generali:

  • per condire insalate, preparare un pinzimonio o marinare carne e pesce è perfetto un aceto balsamico giovane, perché molto liquido;
  • per dare un tocco in più a zuppe, risotti, carne e pesce meglio utilizzare un balsamico mediamente invecchiato;
  • per accompagnare formaggi, frutta (in particolare le fragole), gelato, crostacei, il balsamico invecchiato da oltre dieci anni è d’obbligo;
  • l’aceto balsamico Tradizionale Extravecchio, ovvero invecchiato oltre 20 anni, è perfetto per essere gustato da solo con un cucchiaio o su una scaglia di formaggio parmigiano reggiano.
 
aceto balsamico bio
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