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Olio extravergine d’oliva bio: come sceglierlo

L’olio di oliva extravergine d’oliva si produce con metodi meccanici nel rispetto della tradizione

 

Dare maggior importanza all’olio EVO (l’acronimo coniato per indicare l’olio Extra Vergine di Oliva) e differenziarlo dall’olio d’oliva è fondamentale per rimarcarne le differenze.

 

L’olio d’oliva, infatti, è ottenuto dal taglio di oli raffinati che sono trattati con sostanze chimiche – olio lampante – con olio d’oliva vergine.

 

olio evoNoto per le sue indiscusse virtù e proprietà salutistiche dimostrate da diverse ricerche scientifiche, è comunque un alimento complesso, sia a livello organolettico sia chimico.

Ha un potere energetico e calorico elevato ma è tuttavia da preferire, a parità di calorie, al burro di originale animale, alla margarina e agli altri oli vegetali.

I suoi acidi grassi monoinsaturi riducono alcune malattie croniche ed aumentano il colesterolo HDL, responsabile della funzione ripulitrice delle arterie.

 

L’olio evo nasce dalla semplice trasformazione di olive in olio. Le caratteristiche intrinseche del frutto, le corrette procedure di raccolta, le tempistiche e la frangitura in frantoio o molitura sono fattori determinanti per la qualità finale del prodotto.

 

L’olio evo è l’olio ottenuto dalla prima spremitura di olive raccolte al momento della loro giusta maturazione, senza che siano venute in contatto con il terreno, quindi raccolte a mano – brucatura – o con appositi scuotitori – pettinatura – e che non hanno subito altro trattamento oltre alla pulitura, al lavaggio e alla separazione dalle foglie.

 

Le tempistiche della raccolta variano in base alla varietà dell’olivo e ai fattori meteorologici in un lasso di tempo che va da fine ottobre alla metà di dicembre.

Anticipando la raccolta si evita di perdere il raccolto a causa di condizioni meteorologiche sfavorevoli; si ottiene inoltre un olio d’oliva migliore, più ricco di acidi polinsaturi e sostanze antiossidanti. Il ritardo della raccolta potrebbe aumentare l’acidità, ma in alcuni casi è giustificato dal fatto di ottenere una resa di olio migliore.

 

Le olive più mature danno un olio più delicato e meno piccante, ma non migliore dal punto di vista organolettico.

 

Il metodo di stoccaggio e conservazione delle olive è la raccolta in apposite cassette aerate in plastica e conservate lontano da fonti di calore.

 

Al fine di ottenere un olio extravergine esente da difetti, la frangitura delle olive deve avvenire nel giro di 24 /48 ore dalla raccolta per evitare la fermentazione in modo anaerobico e di conseguenza alla formazione di alcoli alifatici che produrrebbero nell’olio difetti quali riscaldo e, in casi estremi, muffa.

 

La spremitura o molitura a freddo deve essere effettuata con soli metodi meccanici senza ricorso a processi o sostanze chimiche. Dalla compressione si ottiene una pasta di olive, senza aggiunta di acqua calda, e senza riscaldare la pasta. Dalla molitura si ottiene la pasta di olive che contiene sia olio che acqua.

 

Nella fase seguente, la gramolatura, l’olio si separa dall’acqua, favorendo l’aggregazione delle gocce d’olio. La temperatura deve restare al di sotto dei 27° C per mantenere intatte le caratteristiche dell’olio d’oliva. La lavorazione dura mediamente 30 minuti.

 

Nel processo di estrazione, può avvenire per pressione, per percolamento e per centrifugazione. L’olio d’oliva estratto con i tre sistemi presenta delle variazioni nei valori delle sostanze antiossidanti, come polifenoli e fenoli, presenti in maggiore quantità negli oli ottenuti con il sistema di percolamento e per pressione.

 

Nella produzione di olio extravergine d’oliva bio e dop i disciplinari prevedono l’utilizzo di tecniche tradizionali e norme restrittive e severe con l’intento di garantire un prodotto di qualità superiore e tradizionale con particolare riferimento alle varietà usate, che devono essere autoctone.

 

In genere sull’etichetta viene riportato il metodo utilizzato per l’ottenimento del prodotto, nel 99% dei casi si tratta di procedimenti meccanici, da notare che anche la vecchia mola fa parte di questo insieme di procedimenti meccanici. Inoltre per quanto concerne il metodo di spremitura in genere è a freddo, dicitura che garantisce che la spremitura o la sua estrazione sia eseguita al di sotto dei 27°, che mantiene le proprietà dell’olio inalterate e non ne danneggia la qualità.

 

Stando a questi dati potrete identificare in seguito la provenienza dell’olio.

 

In genere per saggiare la quantità di acidità di un olio se ne versa qualche goccia direttamente in gola e se ne assapora il gusto. Non deve mai essere fastidioso ma attenzione a non farlo andare di traverso. 

Sostanzialmente un olio per essere molto buono non è deve essere ne troppo acido e neppure delicato ma equilibrato.

 

Selezionate un produttore di fiducia e iniziate ad assaporare i sapori veri e corposi dell’olio, ne guadagneranno sia i vostri commensali che la vostra salute.

 

olio evo
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