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Pasta madre e lievito di birra a confronto

Differenze e caratteristiche del lievito madre e del lievito di birra

 

In Egitto, al tempo dei primi faraoni, fu scoperto per caso che un impasto di farina e acqua: fatto riposare per un po’ di tempo, aumentava di volume diventando più morbido, soffice e alveolato. Dopo la cottura il sapore e l’aroma erano molto più gradevoli. Questo fenomeno, che altro non è se non la lievitazione, fu utilizzato per la produzione del pane.

 

Il lievito madre, pasta acida, criscito, lievito selvaggio o comunque lo si voglia chiamare, è stato usato fino all’epoca pre-industriale per panificare e la lievitazione era quella a fermentazione naturale.

Solo a metà dell’Ottocento l’invenzione del microscopio permise a Pasteur di dimostrare che questo fenomeno era causato dai lieviti, capaci di trasformare gli zuccheri in anidride carbonica ed alcol. 
In questo modo venne selezionato un unico lievito per la panificazione, il saccoromicens cerevisiae, oggi chiamato comunemente lievito di birra, facile da riprodurre e commercializzare.

 

E la pasta madre?

La pasta madre è un insieme di più di 300 microrganismi diversi, lieviti sevaggi e batteri lattici, ciascuno dei quali ha un compito specifico nel processo di lievitazione (e di pre-digestione) della farina.

 

I microrganismi che si formano in maggiore quantità nell’impasto acido sono i lattobacilli (rapporto lattobacilli/lieviti 50/1), quegli stessi che abbiamo nel nostro intestino. Essi operano la cosiddetta fermentazione acida che porta alla formazione di acido lattico e di anidride carbonica. L’acido lattico è un buon conservante naturale oltre a contrastare efficacemente i batteri patogeni.

 

Il pane che se ne ricavava si conserva più a lungo, è molto digeribile e riduce il fastidioso gonfiore addominale perché i componenti della farina (amido e glutine) sono pre-digeriti dalla variegata flora microbica che si sviluppava naturalmente nel corso della lievitazione. Anche la fitina viene digerita in queste condizioni in modo da migliorare l’assorbimento intestinale degli elementi presenti nella farina (calcio, magnesio, ferro e fosforo).

 

Oggi purtroppo la lievitazione si fa aggiungendo all’impasto un solo microrganismo, il lievito di birra, quello stesso che fa lievitare la birra o trasforma lo zucchero dell’uva in alcool. La fermentazione quindi non è acida; invece dell’acido lattico, si formano nell’impasto piccole quantità di alcool etilico.

La digestione dei componenti della farina con questa lievitazione è molto scarsa sia perché è affidata solo al lievito, sia perché è molto rapida. In sostanza è come se aggiungessimo al succo d’uva alcool e lo considerassimo vino.

 

Per darvi un’idea concreta, la lievitazione di una rosetta dura 15 minuti, mentre una volta per la stessa rosetta si facevano due lievitazioni e per tempi più lunghi!

 

VeroBiologico vi consiglia di provare ad usare la pasta madre, fatevala regalare da chi già la usa, provate le innumerevoli ricette, gustate il pane che se ne ricava e siamo sicuri che difficilmente la abbandonerete.

 

 

lievito madre e lievito di birra
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