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Pasta Madre: ricette e segreti

La pasta madre è un lievito naturale per panificare: è sufficiente il nome per richiamare qualcosa di buono e vitale. Per sottolineare questa capacità materna di generare la vita, in alcune zone d’Italia questo lievito è chiamato criscito o crescenza.

 

Per avere alcune informazioni in più su questo lievito, abbiamo intervistato Antonella Scialdone che ha scritto il libro: La pasta madre – 64 ricette illustrate di pane, dolci e stuzzichini salati. Un testo che spazia dalla realizzazione e cura di questo esserino, come la definisce lei stessa, alla preparazione di varie ricette, come cita il sottotitolo, che riguardano anche dolci e stuzzichini salati.

 

Per l’autrice la pasta madre è stato sia un ritorno alle origini (la famiglia faceva il pane in casa) sia un colpo di fulmine (la cucina è una sua passione). Frequentando casualmente un corso, a Bologna, in cui si utilizzava la pasta madre, in maggio del 2009 è scattata la scintilla. Al termine del corso ha iniziato a sperimentare questo lievito del passato e da questa esperienza è nato il libro: per poter dire che con la pasta madre si possono preparare tante cose, in ogni caso preparazioni semplici, gustose e appetibili.

 

Scrivere questa pubblicazione per la Scialdone è stato anche rispondere a domande che lei stessa si era fatta ed un modo per semplificare il lavoro a chi si accinge a utilizzarla. Questo si esplica nella varietà delle ricette proposte che spaziano dal grissino alla colomba pasquale.

 

Oltre alle ricette ed alle sperimentazioni, Antonella ha fatto un percorso molto approfondito nella ricerca delle materie prime di qualità come farine biologiche, realtà tradizionali del territorio ed i grani antichi.

 

Adesso si dedica a insegnare a chi partecipa ai corsi presso il suo laboratorio a Bologna e amministra il blog Pappa-Reale.

 

Abbiamo strappato ad Antonella, in chiusura, il segreto della pasta madre: saperla guardare e osservare. È da tener presente che in ogni casa la pasta madre è diversa: sia per le mani di chi la lavora, sia per l’ambiente in cui la pasta madre si trova per la varietà di batteri che si trovano nelle case. Prestare attenzione e controllare la pasta madre: questo è l’unico segreto.

Poi ci sono vari accorgimenti su come rinfrescare e conservare la pasta madre nel caso di acidità o conservazione errata: ma per questo – e altri piccoli suggerimenti e interventi del caso – rimandiamo al libro.

 

La pasta madre – 64 ricette illustrate di pane, dolci e stuzzichini salati

di Antonella Scialdone

Il Sole 24 Ore Edagricole, 201o

 

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