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Sale: curiosità e rischi di questo prezioso ingrediente

Il sale è un elemento fondamentale in cucina ma attenzione a quale si sceglie ed all’abuso

 

Grazie alle sue proprietà batteriostatiche fin dall’antichità è stato utilizzato per conservare gli alimenti ed era considerato l’oro bianco dei nostri mari. Sdoganata la sua funzione di mero ingrediente in gastronomia, il sale è un composto necessario per il funzionamento dell’organismo, e proprio a livello nutritivo può dare il meglio di sé.

 

L’equilibrio idrico del corpo dipende dalle quantità assunte: se non se ne consuma a sufficienza si rischia la disidratazione, la perdita di peso o problemi gravi nello sviluppo fisico e mentale del bambino o l’ingrossamento della tiroide nell’adulto. Tutti questi disturbi sono causati dalla carenza di iodio nella dieta. A essere potenzialmente più esposto a queste patologie è chi ha ridotto o eliminato il consumo di prodotti di origine animale e chi segue una dieta ricca di alimenti che apportano sostanze in grado di interferire con il metabolismo dello iodio, come, ad esempio, cavoli, rape, rucola, ravanello, soia, spinaci, miglio e lattuga.

 

Anche l’abuso del sale può rappresentare un problema serio. Gli italiani sono una delle nazioni con il più alto tasso di sale ingerito: fino a 15 g al giorno, ben oltre i 5 g consigliati dall’Oms. L’eccesso di assimilazione deriva dalla salatura durante la preparazione di molti alimenti come salumi, formaggi e piatti pronti. 

L’abuso danneggia lo stomaco, aumenta la quantità di calcio nei reni, favorisce le malattie cardiache e la ritenzione idrica. Può provocare anche un’accelerazione del processo osteoporotico nelle donne in post-menopausa e una generale riduzione dei picchi di massa ossea in età adolescenziale. Inoltre il sale stimola l’appetito, per questo viene sconsigliato nelle diete dimagranti.

 

Fondamentale è anche precisare che non tutto il sale da cucina proviene dal mare: in commercio troviamo anche il sale proveniente dalle miniere, chiamato salgemma.

 

Il salgemma ha origine da un mare antico di milioni di anni, si trova nel sottosuolo ed essendo incontaminato non ha bisogno dei processi di raffinazione necessari per il sale marino. Ha composizioni differenti a seconda dei luoghi di origine e differenti standard qualitativi. Molto diffuso è attualmente il sale rosa dell’Himalaya, per citarne uno.

 

Il sale marino viene prodotto nelle saline per evaporazione dell’acqua di mare. Solitamente subisce un processo di raffinazione industriale che lo rende quasi al 100% puro cloruro di sodio, privandolo di tutti i minerali che sono naturalmente presenti nell’acqua di mare come solfati, calcio, magnesio, potassio, ferro e molti altri ancora: sono 84 le sostanze ritrovate. Questi elementi sono invece essenziali per il corretto funzionamento del nostro metabolismo.

Inoltre si aggiungono sostanze chimiche come sbiancanti, antiagglomeranti e stabilizzanti per lo iodio.

 

Esiste quindi una bella differenza anche tra il sale marino raffinato e il sale marino integrale.

Nel sale marino integrale, oltre al sodio e al cloro, vi sono numerosissimi minerali preziosi per la salute che in realtà non solo bilanciano l’effetto del solo cloruro di sodio ma sono anche indispensabili al buon funzionamento del nostro organismo.

Il sale marino integrale difficilmente si può trovare tra le referenze della GDO, e si può acquistare in erboristeria, nei negozi di alimenti biologici o attraverso gruppi d’acquisto. Ha colore e granulometrie leggermente diverse a seconda della zona di provenienza: ottimo quello che viene dalla Sicilia, come il Mothia, proveniente dall’isola di S. Pantaleo dove il sale viene ancora raccolto a mano secondo il metodo tramandato dai Fenici (QUI trovate il link ai vari tipi di sale in commercio).

 

Il sale tuttavia non si usa solo in cucina: è ottimo per eliminare macchie dai tessuto, strofinato con poca acqua pulisce la piastra del ferro da stiro, scioglie il ghiaccio sulle strade, è un mordente per fissare i colori, blocca la proliferazione dei batteri, rientra nella produzione dei cosmetici e detersivi, insieme all’aceto serve per togliere i cattivi odori dalle mani, si usa per trattare le acque e molto altro ancora.

 

photo credits Sara Ghedina

sale
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