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Segreti e consigli per la cottura dei ceci

Vediamo insieme come cuocere i ceci nel modo migliore, base perfetta per zuppe e per tanti piatti veloci e tradizionali 

 

I ceci erano noti in tutta l’area mediterannea, e risulta che fossero già coltivati durante l’età del bronzo. Il nome scientifico del cece è Cicer Arietinum, e appartiene alla famiglia delle Fabaceae: si tratta di una pianta annuale con steli di circa 80 cm, ma con radici che possono diramarsi nel terreno fino a due metri di profondità. I semi, contenuti nei baccelli, sono commestibili, e sono i legumi noti come ceci.

 

Grazie all’alto contenuto proteico e alle proprietà energetiche sono sempre stati utilizzati nell’alimentazione dalle popolazioni che li coltivavano; attualmente sono i legumi più diffusi dopo soia e fagioli. I ceci fanno parte della cucina tradizionale di molti paesi dell’area mediterranea. 

 

Uno degli esempi di uso dei ceci in cucina più diffuso è l’hummus, la famosa ricetta tipica di molti paesi del medioriente di cui sono protagonisti come base i ceci schiacciati con tahin, aglio, spezie, limone e olio. Altra ricetta mediorientale ormai nota anche in Italia è quella dei falafel, polpettine che possono essere realizzate con vari tipi di legumi, tra cui i ceci. 

I ceci vengono utilizzati anche come contorno, insieme a verdure di vario tipo, schiacciati a formare polpettine, o nelle zuppe in genere, molto diffusa è la pasta e ceci.

Discorso a parte va poi fatto per la farina di ceci, che si ottiene dalla macinazione dei ceci essiccati che vengono poi liberati dalla crusca. In Italia la farina di ceci viene utilizzata in molte preparazione, dalla farinata ligure alla panissa, sempre ligure, alla panella palermitana, alla cecìna pisana e alla torta livornese

 

I ceci sono legumi molto calorici, anche considerato il fatto che i valori nutrizionali vengono calcolati sul cece essiccato; questo fa sì che un etto di ceci contenga circa 316 kcal. Le altre sostanze presenti però compensano questo svantaggio, grazie alla ricchezza dei benefici che comportano: si parla soprattutto di vitamina B1, B2, B3, C, E, fibre, magnesio, ferro e fosforo. 
Su cento grammi di prodotto circa il 10% è rappresentato da acqua, il 47% da carboidrati, il 20% da proteine, il 6% da grassi ed il 14% da fibra. 

 

Vediamo nel dettaglio come procedere alla cottura ottimale dei ceci secchi:

 

  • per prima cosa, lavare i ceci per eliminare le impurità;

 

  • mettere a bagno i ceci per almeno 12 ore, meglio se per maggior tempo, ma senza superare le 24 ore, in una bacinella contenente acqua a temperatura ambiente, cambiandola un paio di volte;

 

  • i legumi devono essere sempre coperti del tutto dall’acqua e la proporzione è quella di 3 litri di acqua ogni 500 g di ceci secchi;

 

  • aggiungere all’acqua di ammollo una punta di bicarbonato solo se l’acqua del rubinetto è particolarmente dura;

 

  • finito l’ammollo, durante il quale l’amido contenuto nei ceci assorbe l’umidità e i semi riprendono la consistenza, lavare bene i legumi sotto l’acqua e scolarli;

 

  • un trucco delle nostre nonne molto utile è quello di utilizzare per la cottura dei ceci una pentola di terracotta: il coccio è, infatti, il materiale più adatto per cucinare gli alimenti che devono cuocere a lungo, lentamente e senza sbalzi di temperatura;

 

  • mettere nella pentola abbondante acqua fredda, un rametto di rosmarino, uno spicchio d’aglio sbucciato e portare ad ebollizione; 

 

  • aggiungere poi i ceci e cuocerli a fiamma bassissima coperti col coperchio: la cottura dolce è indispensabile per mantenere inalterate le proprietà nutrizionali dei ceci e mantenerli morbidi;

 

  • usare solo il cucchiaio di legno per mescolare, evitando utensili in materiali ferrosi e di plastica;

 

  • i ceci necessitano di circa un’ora circa per cuocere, per rendere più rapida la cottura dimezzando il tempo si può usare la pentola a pressione calcolandolo dal fischio;

 

  • non buttare l’acqua di cottura, ma usatela in altre preparazioni, perché è ricca di sostanze nutritive;

 

  • controllate le date di confezionamento: più saranno freschi, meno tempo impiegheranno a cuocere;

 

  • per facilitare la cottura e mantenere i ceci teneri si può aggiungere bicarbonato, anche se va sottolineato che assorbe alcuni dei preziosi elementi nutritivi;

 

  • in alternativa al bicarbonato, mettere nell’acqua di cottura un pezzetto di alga kombu, che ammorbidisce i ceci e allo stesso tempo apporta altre sostanze nutritive;

 

  • salare solo alla fine, quando togliete la pentola dal fuoco perché il sale indurisce i ceci;

 

  • allo stesso modo aggiungere limone, aceto, pomodoro e tutti gli ingredienti acidi il più tardi possibile, perché, oltre ad inspessire la pelle dei ceci, rendono la cottura veramente lenta e si mantengono i ceci sodi evitando che si frantumino.

 

CECI
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