Verobiologico
Caricamento...
  • Condividi su:

Cosa sono le pieghe negli impasti e a cosa servono

Vediamo insieme perché è necessario fare le pieghe negli impasti 

 

Una delle prime difficoltà che ho incontrato quando ho iniziato ad approcciarmi al mondo dei lievitati e, in particolare, dei pani è costituita dalla comprensione del meccanismo dalle pieghe, il folding.

Il termine inglese folding significa ripiegare ed in cucina si riferisce alla panificazione, ovvero alle tecniche utilizzate per fare le pieghe negli impasti, siano essi per il pane, per la pizza, per la brioche o per la sfoglia. 

 

Spesso ricordiamo le nostre nonne intente ad impastare il pane con pasta madre a mano o con la gramola, la loro manualità e rapidità nell’impastare era sorprendente. 

Sapevano esattamente tutto sul pane, ne conoscevano ogni dettaglio ed avevano la sensibilità nel trattarlo.

Diciamo che con la loro esperienza non avevano bisogno di conoscere e approfondire esattamente quello che stavano facendo nel dettaglio.

Oggi questo sapere e questa manualità è andata perduta. Fare le pieghe negli impasti è perciò diventato un processo non esattamente trasparente. 

 

Allora perché si fanno le pieghe? 

Le pieghe servono principalmente per i seguenti motivi:

  • Migliorare la struttura della maglia glutinica
  • Rinforzare l’impasto per permettergli di crescere in altezza
  • Agevolare la lievitazione facendo uscire i gas già prodotti

 

E le pieghe a cosa servono?

Le pieghe di rinforzo diventano un processo necessario con il lievito madre, ma in realtà qualsiasi lievitato migliora la propria consistenza e la sua elasticità  grazie alle pieghe. Inoltre, migliorano la struttura dell’impasto, rendono più rapida la fermentazione e, per le paste ad alta idratazione (fino al 100%), rendono l’impasto anche più gestibile.

 

Quando si fanno esattamente le pieghe?

Le pieghe di rinforzo si fanno al termine della prima lievitazione perchè nell’immediato non hanno nessuno scopo e nemmeno dopo la seconda lievitazione, momento in cui si dà la forma all’impasto.

 

Come si fanno dunque le pieghe di rinforzo?

A dire la verità, si tratta di un processo più complesso da spiegare che da fare perchè vi basterà piegare l’impasto seguendo alcuni semplici passaggi. Vediamolo nel dettaglio:

 

1. Per prima cosa, mettete l’impasto su un piano leggermente infarinato, tiratelo in modo da allungarlo orizzontalmente; ora piegate per un terza parte all’interno e chiudete allo stesso modo anche il lato opposto a portafoglio.

 

2. Girate l’impasto e stendetelo nuovamente, poi ripiegatelo come nel passaggio precedente

 

3. Se l’impasto risulta abbastanza elastico potete fermarvi al secondo giro di pieghe, altrimenti ripetete ancora l’operazione.

 

4. A questo punto, lasciate riposare l’impasto un’ora circa prima di dare la forma perchè durante il riposo la maglia glutinica si rilassa e vi permette di lavorare  l’impasto in maniera più agevole.

 

5. Successivamente date la forma desiderata a seconda del vostro lievitato per procedere alla seconda e ultima lievitazione.

 

Qui trovate un interessante video per fare le pieghe a tre:

 

Per avere una idea, vi lascio questo schema generico tenero presente che le variabili dei tempi di lievitazione sono molteplici e variano a seconda della temperatura esterna, delle farine, della quantità di lievito e della lievitato che si sta preparando:

  • Impasto
  • Prima fase di lievitazione 
  • Giro di pieghe
  • Riposo di una ora
  • Forma
  • Seconda fase di lievitazione
  • Cottura

 

 

 

Per chi cerca un ulteriore approfondimento, consiglio di leggere anche questo articolo della Pasticcera Pasticciata da cui anche noi abbiamo imparato multi trucchi e segreti sulla pasta madre.

pieghe negli impasti
Per offrirti il miglior servizio possibile in questo sito utilizziamo i cookies, anche di terze parti a solo scopo statistico. Continuando la navigazione ne autorizzi l'uso. Ulteriori informazioni.