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Cosa sono le pieghe negli impasti e a cosa servono

Vediamo insieme perché è necessario fare le pieghe negli impasti 

 

Una delle prime difficoltà che ho incontrato quando ho iniziato ad approcciarmi al mondo dei lievitati e, in particolare, dei panificati è costituita dalla comprensione del meccanismo dalle pieghe, il folding.

Il termine inglese folding significa ripiegare ed in cucina si riferisce alla panificazione, ovvero alle tecniche utilizzate per fare le pieghe negli impasti, siano essi per il pane, per la pizza, per la brioche o per la sfoglia. 

 

Spesso ricordiamo le nostre nonne intente ad impastare il pane con pasta madre a mano o con la gramola, la loro manualità e rapidità nell’impastare era sorprendente. 

Sapevano esattamente tutto sul pane, ne conoscevano ogni dettaglio ed avevano la sensibilità nel trattarlo.

Diciamo che con la loro esperienza non avevano bisogno di conoscere e approfondire esattamente quello che stavano facendo nel dettaglio.

Oggi questo sapere e questa manualità è andata perduta. Fare le pieghe negli impasti è perciò diventato un processo non esattamente trasparente. 

 

Allora perché si fanno le pieghe? 

Le pieghe servono principalmente per i seguenti motivi:

  • Migliorare la struttura della maglia glutinica
  • Rinforzare l’impasto per permettergli di crescere in altezza
  • Agevolare la lievitazione facendo uscire i gas già prodotti

 

Per capire a fondo a cosa servono, occorre partire dalla maglia glutinica: immaginatela come una sorta di rete da pesca che nasce nel momento stesso in cui mettete a contatto acqua e farina e che serve, proprio come una rete per i pesci, ad intrappolare le particelle di acqua e poi le bolle di gas della lievitazione .

Proprio come una rete quindi più strati trattengono e ed intrappolano di più formando un’impalcatura consistente per i nostri impasti. Difficile quantificare davvero quanta ce ne serva ma quello che dobbiamo pensare è che una maglia glutinica forte fa da freno ad una corretta alveolatura mentre una scarsa maglia glutinica diminuisce acqua e gas dall’impasto.

 

E le pieghe a cosa servono?

Se torniamo alla visualizzazione della maglia glutinica come una rete, più strati di rete andremo a creare, più consistente sarà un’impalcatura.

E quando ci accorgeremo che l’impasto sotto le mani oppone resistenza , perchè in quel momento la rete si sta irrigidendo, è il momento di fermarci perchè continuare provocherebbe una rottura della maglia glutinica.

La nostra inesperienza ci potrebbe portare a non riconoscere il corretto punto di impasto e quindi a lavorare troppo o troppo poco. Il fare le famose pieghe intervallate da momenti di riposo ci da una regola e una cadenza per non strapazzare i nostri impasti.

 

Ecco un esempio di come è possibile fare le pieghe:

  • Piega a tre: accavalliamo gli strati di impasto 
  • Riposo: lasciamo la possibilità alla maglia di ridistendersi e scongiuriamo il rischio di strapparla proprio nel momento in cui tira maggiormente
  • Piega a tre: accavalliamo nuovamente la rete 
  • Riposo

Si consiglia di fermarsi a tre giri di pieghe semplicemente perchè dando come riposo standard 30 minuti tra una e l’altra già per fare tre giri avete fatto passare un’ora e la lievitazione è iniziata, proseguire significherebbe continuare a schiacciare un impasto che cresce e a sgonfiarlo senza motivo. Se invece avete fatto un riposo di solo 15 minuti tra una piega e l’altra, potete continuare a farne un quarto giro o anche un quinto.

 

Qui trovate un interessante video per fare le pieghe a tre:

 

Quando il mio impasto necessita ancora pieghe?

Un impasto ha bisogno di una maglia glutinica ben costruita per crescere verso l’alto ma ovviamente questa necessità sarà tanto più evidente quanto più è idratato l’impasto. Un pane a pasta dura può non averne bisogno affatto, un pane con un 70% ne avrà di certo bisogno.

Come si può capire? Il segnale è quanto questo impasto riesce a mantenere la forma, quindi lo mettiamo su un piano e facciamo una palla, se tende ad appiattirsi molto velocemente ha bisogno di un altro giro di pieghe. Anche un impasto con 70 % di idratazione con pieghe ben fatte resisterà senza appiattirsi.

 

NOTE

  • Le pieghe NON sono obbligatorie se conoscete bene la consistenza che devono avere gli impasti, ma lo diventano se avete poca esperienza e non conoscete bene l’impasto.
  • Le pieghe sempre vanno fatte nella prima lievitazione perchè una volta conclusa quella, la manipolazione che darete al vostro impasto per fare la forma fungerà da piega ulteriore e rafforzerà la maglia preparando alla seconda lievitazione.
  • La pizza non necessita di pieghe perchè deve prendere il suo spazio in larghezza e non in altezza. Un eccesso di pieghe potrebbe additittura creare una maglia troppo formata e quindi una pizza più chiusa.
pieghe negli impasti
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