Verobiologico
Caricamento...
  • Condividi su:

Pane senza impasto con pasta madre

Volete imparare a fare il pane senza impasto no-knead-bread? Ecco la ricetta per non sbagliare

 

pane senza impastoLa ricetta del pane senza impasto, o no-knead bread, è attribuita ad un panettiere di New York, Jim Lahey, che ha pubblicato un libro di successo su questo tema.

 
Ma la verità è che si tratta di una antica ricetta napoletana: stiamo parlando del pane cafone, il cui nome deriva dalla sua origine contadina. Un pane un po’ rustico, insomma, dal gusto forte e leggermente acidulo. Imparerete, quindi, a fare il pane cafone senza impasto.
 
 
Per avere un buon pane generalmente occorrono tempi lunghi, pieghe di rinforzo e particolari accorgimenti in fase di cottura. Questa ricetta è l’eccezione che conferma la regola: questo pane infatti, per le caratteristiche dell’impasto e per il metodo di cottura, non è un pane adatto ad essere formato e necessità di pochi e semplici passaggi. 
Rispetto ai metodi tradizionali della lavorazione dell’impasto, non dovremo fare nulla ed è proprio da qui che deriva il nome pane senza impasto o no-knead bread, perchè è il tempo che lavora per noi. È infatti previsto un lungo riposo dell’impasto, che da solo contribuisce alla formazione del glutine, e permette di ottenere un ottimo pane con un solo giro di pieghe. 
 
I tempi di lievitazione invece dovranno essere messi in correlazione alla temperatura ambientale.
Qui trovate una tabella esaustiva dei tempi di lievitazione ottimali per diverse temperature usando una farina 0.

 

 21°C    12 ore e mezza  
22°C    12 ore
23°C   11 ore e mezza
24°C   11 ore
25° C 10 ore e mezza

 

L’altra peculiarità è la cottura: il pane viene cotto in pentola all’interno del forno. La pentola dovrà essere in ghisa con il coperchio e non dovrà avere nessuna parte in plastica dal momento che dovrà essere introdotta all’interno del forno.
 
Non occorre controllare l’umidità, o modificare la temperatura in corso, basta seguire il procedimento alla lettera ed avrete un pane cotto alla perfezione!
 
Siete pronti? Cominciamo….
 

Ingredienti

  • 500 g farina 0 biologica macinata a pietra
  • 350 g circa acqua tiepida
  • 100 g lievito madre rinfrescato 
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo 
  • 2 cucchiaini sale integrale

 

Utensili

  • pentola in ghisa con coperchio ø 24 cm
  • ciotola in vetro
  • canovaccio 
  • pellicola trasparente

 

Procedimento 

In una ciotola capiente sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e successivamente aggiungere la farina, il malto d’orzo ed infine il sale, mescolando con un cucchiaio di legno finché non sarà tutto amalgamato senza però impastare.

 

Coprire perfettamente la ciotola con la pellicola trasparente e riporla in un luogo riparato a temperatura ambiente fino al raddoppio (per i tempi indicativi vedi la tabella riportata sopra).

 

Trascorso il tempo stabilito, si avrà un impasto molto lievitato, morbido e sulla superficie si noteranno bolle e piccoli fori.

 

Preparare una spianatoia  infarinata, rovesciarci l’impasto, aiutandovi con le mani, e, per lavorarlo, quindi,  infarinare bene le mani, senza mettere la farina direttamente sull’impasto.

 

Ora, praticare le pieghe del folding anche se può sembrare difficile piegare un impasto così molle. Finite le pieghe, girare l’impasto e arrotolarlo con le mani.

 

Poi mettere la pagnotta, con la parte liscia, su un canovaccio pulito spolverato di farina, spolverizzare ancora la superficie e lasciare lievitare, coperto dal canovaccio per altre 2-3 ore, secondo la temperatura ambientale. Dovrà raddoppiare, non di più e sarà veloce, dato che parte già ben lievitato.

 

Accendere il forno a 240°C in modalità statica e collocarvi una pentola in ghisa di 24 centimetri di diametro senza il coperchio, idonea alla cottura in forno – attenzione, quindi, ai manici. Con un diametro della pentola minore, il pane sarà più alto; con un diametro maggiore, sarà più largo e basso. 

 

Quando il forno sarà ben caldo e la lievitazione sarà finita, estrarre la pentola con attenzione e rovesciarci la pagnotta con il lato piegato verso l’alto – al contrario di come stava sul canovaccio. Non occorre usare alcun accorgimento per non fare attaccare il pane perchè, a contatto con il fondo bollente, la superficie dell’impasto si asciuga immediatamente.

 

Mettere il coperchio sulla pentola e infilarla di nuovo nel forno.

 

Infornare per 35 minuti con il coperchio e toglierlo per i successivi 15-20’.

 

Poi estrarlo dalla pentola e lasciarlo per 10 minuti nel forno spento e leggermente aperto in posizione verticale. 

 

Per controllare se il pane è cotto, rovesciarlo e dargli un colpetto sul fondo: se emette un suono sordo è cotto e se è non pronto, basterà rimetterlo in forno per qualche minuto.

 

Infine lasciarlo raffreddare bene su una griglia.

 

Il pane si presenta, al taglio, molto ben alveolato e gustoso…. ora tocca a voi!

 

pane senza impasto
Per offrirti il miglior servizio possibile in questo sito utilizziamo i cookies, anche di terze parti a solo scopo statistico. Continuando la navigazione ne autorizzi l'uso. Ulteriori informazioni.