Verobiologico
Caricamento...
  • Condividi su:

BIGA: le altenative al lievito madre

La biga è un preimpasto morbido con caratteristiche uniche, vediamo insieme di cosa si tratta

 

Nella panificazione con metodo indiretto, la biga è un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che esso risulti piuttosto asciutto rispetto al poolish che invece è più liquido.

Questo metodo di panificazione è nato in italia e deriva il suo nome dal termine biga che letteralmente indica il mezzo di trasporto trainato da uno o due cavalli usato nell’antica Roma per spostamenti, gare e battaglie: la biga infatti era leggera, duttile e veloce.

Nell’impasto, la biga mantiene la sua funzione trainante per il composto ed, avendo un lungo termine di maturazione, ne migliora l’aromaticità, la conservabilità, la colorazione e soprattutto il sapore riducendo considerevolmente la quantità di lievito da utilizzare.

 

Nella panificazione, dunque, la biga è un preimpasto morbido e ha bisogno di molte ore di fermentazione che generalmente vanno da 16 a 48 ore; la sua preparazione necessita di farine forti per mantenere un rapporto di equilibrio tra resistenza ed elasticità durante tutte le ore necessarie per lo sviluppo della biga stessa. 

La classica formula per ottenere la biga è la seguente:

  • 495 g di farina forte99% farina
  • 250 g di acqua | 50% sul peso farina
  • 5 g di lievito di birra1% sul peso farina

 

Quando scegliere la biga?

La biga produce un sapore armonico per la maggior produzione di acido lattico; mentre il poolish un sapore più pungente per la maggior produzione di acido acetico e alcol.

Inoltre nella biga l’impasto si presenta con una maglia glutinica con maggiore forza e per questo motivo bisogna prediligerla nel caso si cerchino:

  • alveoli grossi e irregolari;
  • un prodotto con una mollica morbida ed aromatica;
  • una pasta con un sapore più armonico;
  • una lievitazione dei nostri prodotti verso l’alto come panettoni, brioche e lievitati dolci in generale;
  • una pizza tipo napoletana o una focaccia molto soffice.

 

Come si prepara allora una biga?
Sciogliere il lievito nell’acqua ed unire la farina precedentemente setacciata; lavorare l’impasto per non più di un paio di minuti fino ad ottenere un impasto ancora grezzo, e non liscio

A questo punto diamo la forma di una palla e la mettiamo in una ciotola proteggendola  con un telo di stoffa precedentemente inumidito, e successivamente con la pellicola trasparente per evitare che si asciughi.

A questo punto la biga va fatta maturare per un tempo che varia in genere dalle 16 ore ad un massimo di 48 ore.

La temperatura esterna per la fermentazione della biga, varia in funzione del tempo:

  • Per bighe medie, con fermentazione di 16/20 ore, la temperatura ideale è quella di 20°C in quanto questa temperatura consente di ottenere una biga di ottima qualità e con un rapporto ottimale di 3:1 dell’acido lattico ed acetico.
  • Per bighe lunghe, invece, con fermentazione di 48 ore, la temperatura deve essere nettamente più bassa: 4°C per le prime 24 ore e 20°C per le restanti 24.
  • Si può accelerare la biga a 8/12 ore aumentando la temperatura dell’ambiente dove matura la biga o impastando qualche minuto in più il prefermento. 

     

Le proporzioni della ricetta della biga tuttavia possono cambiare a seconda della stagione o della temperatura in cui si lavora. Ad esempio, con l’aumento della temperatura estive, la percentuale di lievito viene ridotta dall’1% fino allo 0,5% in giornate particolarmente afose. Inoltre può essere utile aggiungere il sale nella misura dello 0,5% sul peso farina per scongiurare un’eccessiva fermentazione.

 

Fondamentale è stabilire il tempo che abbiamo da dedicare al prefermento e soprattutto come vogliamo gestirlo.
Se abbiamo necessità di tempi lunghi, ma non possiamo stabilire con certezza l’orario preciso in cui impasteremo, meglio scegliere la biga che viene anche chiamata notturna, proprio perché solitamente si prepara la sera per impastare il giorno dopo. In questo caso, abbiamo un lasso di tempo più facilmente gestibile, senza timore che la nostra biga possa inacidire. È anche possibile prolungare o accorciare i tempi secondo necessità, tramite il riposo in frigo, le temperature inferiori e l’uso del sale.

 

 
 
 
biga
Per offrirti il miglior servizio possibile in questo sito utilizziamo i cookies, anche di terze parti a solo scopo statistico. Continuando la navigazione ne autorizzi l'uso. Ulteriori informazioni.