Verobiologico
Caricamento...
  • Condividi su:

CHICCO DI GRANO: CARATTERISTICHE E PECULIARITA’

Le proprietà del chicco di grano, piccolo ma versatile frutto del frumento

Il chicco di grano, chiamato cariosside, non è il seme ma il frutto secco del frumento.

È composto da tre parti distinte:

 

  • ENDOSPERMA o albume: Rappresenta circa l’83% del peso del chicco, e da esso si ricava la farina bianca. Contiene proteine, carboidrati, ferro e vitamina B, oltre a parti di fibra solubile.

 

  • CRUSCA: Tra il 14 e il 15% del peso del chicco. La crusca contiene ulteriori vitamine, sali minerali e grandi quantità di fibra alimentare che, per lo più, agiscono sul funzionamento del tratto gastrointestinale, ritardando lo svuotamento gastrico e facilitando il transito del bolo alimentare nell’intestino (fibre insolubili), e che migliorano l’assorbimento di zuccheri e grassi contenuti nel pasto riducendolo e rallentandolo, contribuendo così al controllo del livello di glucosio e di colesterolo nel sangue (fibre solubili).

 

  • GERME o embrione: Circa il 2,5% del peso del chicco. È l’embrione del chicco, ricco di oli profumati e gustosi: nelle farine raffinate è totalmente assente, per evitare fenomeni di irrancidimento che impedirebbero la conservazione della farina per tempi sufficientemente lunghi. Il germe contiene inoltre vitamine di altissima qualità e vitamine del complesso B.

 

chicco di grano

 

Le innumerevoli varietà di frumento coltivate possono essere ricondotte a due grandi categorie:

  • il grano duro,  dal quale si ottiene lo sfarinato denominato semola: granuli grossi con spigoli netti. La semola è utilizzata principalmente per la produzione di pasta, oltre che per alcuni tipi di pane e dolci tipici. Contiene più proteine di quello tenero.
  • il grano tenero, dal quale si ottengono le farine dai granuli sottili e tondeggianti, utilizzate per la preparazione di pane, pizza, pasta, biscotti, dolci. 

Secondo la finezza del prodotto, ottenuto per molitura, e a seconda del grado di abburattamento, ovvero la separazione delle farine dalla crusca, le farine di grano tenero si distinguono in: farina integrale, farina 2, 1, 0 e 00 (in ordine di percentuale di presenza di crusca e raffinazione).

 

La macinazione a pietra permette al frumento di mantenere le sue proprietà rinfrescanti, proteiche e rimineralizzanti. La tecnica di molitura più moderna e più diffusa è quella a cilindri, l’aspetto negativo di tale processo è che durante la lavorazione si ha un aumento della temperatura cosa che comporta la perdita di sostanze termosensibili come enzimi e vitamine. Inoltre, nella la molitura a cilindri, vengono generalmente separate le tre componenti del grano, mentre nei mulini a pietra il germe si impasta con la farina e può essere esclusa solo la crusca grazie all’abburattamento in percentuali variabili a seconda di quanto si vuole raffinare la farina. La farina proveniente da un mulino a pietra non può comunque essere mai raffinata troppo, in genere si può ottenere al massimo una farina 0. Oltre a queste caratteristiche, la sua scadenza è più ravvicinata rispetto alla farina molita a cilindri perché il germe tende a far irrancidire la farina per cui una farina macinata a pietra deve essere consumata entro 6/10 mesi. C’è anche da aggiungere che le farine biologiche devono essere mantenute in un ambiente in cui le temperature non superano i 30° per evitare la proliferazione di insetti dal momento che non si fa uso di insetticidi.

 

È da rilevare anche che il grano con cui vengono prodotti il pane e la pasta che troviamo generalmente nei supermercati non è un grano autoctono ma è frutto di ibridazioni e di modificazioni che ne hanno mutato la produttività e la risposta alle malattie, ma è stato introdotto in Italia dopo gli anni sessanta e è stato irradiato con raggi x e y del cobalto radioattivo. Alcuni ricercatori hanno messo in correlazione il manifestarsi i primi casi, poi aggravatisi, di celiachia e intolleranza al glutine, propio perché si tratta di un tipo di grano che contiene molto glutine, ed è geneticamente modificato. Si consiglia, quindi, di ridurre il consumo di grani moderni e raffinati, optando invece per i cosiddetti grani antichi, la cui farina risulta più grigia nel colore, prodotto in qualche cascina o agriturismo dove hanno mantenuto la tradizione. 

 

Per rimanere in tema di patrimonio culturale agricolo, possiamo ad esempio citare la varietà denominata Saragolla, che anticamente rappresentava il frumento duro per eccellenza. Un’altra varietà è il Senatore Cappelli, largamente diffusa un tempo nelle terre di Puglia e Basilicata. Il suo nome deriva dal senatore abruzzese, promotore nei primi del novecento della riforma agraria che ha portato alla distinzione tra grani duri e teneri. Il grano duro Cappelli è una varietà ibridata ma esente da ogni contaminazione da mutagenesi indotta con raggi gamma, a differenza delle moderne varietà irradiate, oggi utilizzate in agricoltura. La pianta ha un’altezza di circa 1,80 m, decisamente superiore a quella del grano moderno, e contiene percentuali più elevate di lipidi, amminoacidi, vitamine e minerali, unite a caratteristiche di elevata digeribilità.

 

Numerosi sono i riferimenti storici e le testimonianze raccolte da alcune aziende cerealicole, promotrici del recupero di vecchie varietà di cereali, che sottolineano l’importanza e la diffusione di questi frumenti duri in passato, come base per la produzione di pasta. Oggi queste varietà che erano praticamente scomparse, sostituite dai più produttivi frumenti duri moderni a taglia bassa, sono state riscoperte. Stiamo assistendo alla rinascita di queste antiche verità di grano in piccole coltivazioni, principalmente nelle aree interne dell’Appennino meridionale e in Sicilia, che alimentano piccole filiere legate alla commercializzazione di prodotti biologici e di alta qualità.

 

Il frumento inoltre può essere anche utilizzato sotto forma di  fiocchi di grano, ottenuti dalla laminatura e cottura a vapore del chicco di grano tenero per preparare zuppe oppure usati a colazione solitamente mescolati ai fiocchi di altri cereali, e per produrre:

  • germe di grano, presente nei prodotti integrali, viene estratto separandolo dalla farina con un setaccio dopo la macinazione del chicco; si presenta sotto forma di piccoli fiocchi biancastri e viene consumato con altri alimenti come lo yogurt, i cereali della prima colazione, o anche in sostituzione del parmigiano per gli intolleranti al lattosio ed i vegani.
  • olio di germe di grano, pressando il germe si ottiene un olio ricco di vitamina E e di acidi grassi essenziali.
  • germogli del grano, mettendo il chicco di frumento a contatto con l’acqua, l’embrione germoglia. I germogli costituiscono un alimento fresco, adatto ad essere mangiato crudo, ricchissimo di nutrienti quali vitamine enzimi , oligoelementi, aminoacidi essenziali, è facile da digerire, privo di scarti, si utilizza per intero.
  • bulgur, frumento di grano duro germogliato cotto a vapore, fatto seccare poi macinato e ridotto in piccoli pezzi; si prepara in 15 minuti e si accompagna con verdure e formaggi.
  • cous cous, è costituito da granelli di semola cotti a vapore, quello originale veniva preparato con semola di grano duro, attualmente si trova preparato anche con altri cereali come orzo, miglio, farro, mais ecc…
  • fregula, prodotto tipico sardo che si presenta come palline di semola realizzate per rotolamento e tostata in forno.
  • seitan, si ottiene estraendo il glutine dalla farina di frumento, ha un apporto proteico elevato e contiene pochi grassi, viene utilizzato per lo più in sostituzione della carne nella preparazione di spezzatini con verdure, ad esempio.

 

 

chicco di grano
Per offrirti il miglior servizio possibile in questo sito utilizziamo i cookies, anche di terze parti a solo scopo statistico. Continuando la navigazione ne autorizzi l'uso. Ulteriori informazioni.