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Tutti i trucchi e i consigli per non sbagliare a fare il pane

Ecco come evitare gli errori più comuni durante la preparazione del pane fatto in casa

 

Panificare in casa è un modo semplice per avere sempre sulla propria tavola un ingrediente buono e genuino. Il pane fatto in casa si può declinare in molti modi diversi, dalle preparazioni più esigenti alle più facili e di sicuro successo.

 

Il pane fatto in casa con pasta madre si consuma appena viene sfornato e mantiene tutta la sua fragranza e la sua morbidezza per giorni. Il pane preparato con il lievito madre è anche più digeribile a patto che sia stato fatto seguendo il giusto procedimento di lievitazione ed i consigli che vi elenchiamo di seguito.

 

Per aiutarvi a non fare errori, ho pensato di raccogliere qui tutte le risposte alle domande più comuni sulla panificazione domestica. 

 

Siete pronti? Allora, mani in pasta!

 

 

  • L’impasto non cresce

Potreste aver utilizzato una quantità insufficiente di lievito, oppure il lievito madre è troppo acido. Se siete di fronte al primo ed al secondo caso dovrete allungare i tempi di lievitazione fino al raddoppio dell’impasto.

 

  1. I lati e il fondo del pane sono troppo pallidi

    La temperatura del forno era troppo bassa oppure la teglia ha impedito al calore di raggiungere in modo uniforme le parti più riparate. Per rimediare, togliete il pane dal forno, eliminate la teglia e infornatelo sottosopra direttamente sulla griglia per 5-10 minuti.

 

  1.  Il pane è basso o si sgonfia durante la cottura

Forse avete usato la farina sbagliata per la vostra ricetta, oppure il lievito madre troppo acido, o forse non avete preriscaldato il forno. Altra causa frequente può essere una lievitazione eccessiva.

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  2. La crosta è troppo scura

    Le cause posso essere molteplici: impasto ancora troppo freddo nel caso si faccia il passaggio in frigorifero, forno troppo caldo, poco vapore in cottura, eccesso di malto, di zucchero o di sale. Per rimediare, togliete il pane del forno, prima di avere ultimato la cottura, e infornatelo sottosopra direttamente sullaì griglia per 5-10 minuti.

     

  3. La crosta è eccessivamente chiara

    Il forno è a temperatura troppo bassa e il pane non è ancora completamente cotto: aumentate la temperature e prolungate il tempo  di cottura. Per vedere se il pane è pronto toglietelo dal forno, capovolgetelo e bussate sul fondo: se suona vuoto è cotto.

      

  4. La crosta è spessa e dura

    Le cause possono essere la temperatura del forno troppo bassa o la mancanza di vapore, la farina troppo debole, la cottura troppo prolungata, l’impasto troppo acido, la fermentazione insufficiente o eccessiva. Se l’umidità è insufficiente, per rimediare spruzzate con acqua il pane appena tolto dal forno e lasciatelo su una gratella a temperatura ambiente sino a quando non sia asciutto; se la crosta è ancora troppo dura, fatelo riposare per almeno 8 ore in un sacchetto di plastica. Se vi accorgete dell’inconveniente quando il pane è già freddo, rimettetelo in forno per uno o due minuti dopo averlo spruzzato.

     

  5. La crosta ha molte fessure 

    Forse il pane si è asciugato troppo nella fase di lievitazione oppure nel forno c’era poco vapore o, ancora, è stato esposto a correnti d’aria fredda subito dopo la cottura, e si è raffreddato troppo in fretta. Per rimediare spruzzate bene con acqua il pane appena prima di metterlo in forno; se, invece, ve ne accorgete a fine cottura, spruzzatelo bene e rimettetelo in forno per 1-2 minuti direttamente sulla griglia.

     

  6. La crosta si stacca dalla mollica

    Il pane si è asciugato troppo nella fase di lievitazione perché la temperatura era troppo alta o si è usata acqua troppo calda per l’impasto oppure questo è stato esposto a una corrente d’aria fredda prima di essere infornato; la prossima volta controllate questi passaggi e coprite l’impasto con la pellicola trasparente o un canovaccio umido durante la lievitazione.

     

  7. Il pane presenta bolle superficiali e grandi alveoli all’interno

    L’impasto non è stato lavorato a sufficienza o è stato tenuto in un ambiente troppo caldo, oppure la farina non era adatta o, ancora, il forno a inizio cottura era troppo caldo. La prossima volta controllate i passaggi sopra descritti e verificate le temperature durante la lievitazione e la cottura del pane.

     

  8. Il pane è molto umido internamente

    L’impasto non è lievitato a sufficienza oppure è lievitato a temperatura troppo bassa o, ancora, non è ben cotto. Rimettetelo in forno sottosopra direttamente sulla griglia per 5-10 minuti o comunque sino a che non diventi più asciutto. 

 

  1. Il pane ha crosta con macchie scure o grumi

Avete sciolto male qualche ingrediente: ricordate che lievito va sciolto in acqua tiepida prima di aggiungere la farina e che va incorporato completamente al resto. La prossima volta controllate di averlo sciolto bene in acqua e lavorate l’impasto più a lungo.

 

  1. La mollica è troppo friabile e croccante

Probabilmente avete usato troppa farina oppure non avete lavorato l’impasto a sufficienza o, ancora, l’avete cotto a lungo. Per rimediare, non appena tolto dal forno, spruzzatelo bene con acqua e, ancora caldo, tenetelo in un sacchetto di plastica per qualche ora; la prossima volta riducete la temperatura del forno e controllate bene i tempi di cottura.

 

  1. Il pane tende ad allargarsi

    Probabilmente avete usato troppa acqua, oppure non è stato impastato e ripiegato a sufficienza, o forse l’avete infornato quando era un po’ troppo lievitato. La prossima volta controllate bene la quantità d’acqua della ricetta e impastatelo e ripiegatelo per almeno 10 minuti, fate la prova con il dito per vedere se è ora di infornarlo e ricordate che l’ultima parte del rigonfiamento avviene in forno.

 

  1. La crosta è troppo sottile, morbida e non è croccante

    In questo caso bisogna biscottare il pane, ovvero cuocerlo, lasciarlo raffreddare, riaccendere il forno al massimo della temperatura, anche con la funzione ventilato, e inserire il pane per 3/5 minuti dipende dal peso, così facendo si crea una crosta spessa e il pane resiste molto più a lungo.

    Un’altra opzione è mettere la temperatura del forno a 240° con acqua dentro un pentolino, appena il forno è caldo infornare il pane per 15 minuti così com’è, poi togliere il pentolino e abbassare la temperatura a 200 gradi. Scalare poi a 180° a spiffero (ovvero con il forno leggermente aperto) per 15 minuti e altri 15 minuti con forno ventilato a 140/160° per far asciugare meglio.

    Finita la cottura fai raffreddare il pane dritto in modo che l’umidità interna non vada tutta ad ammorbidire la crosta. Questi sono i principali accorgimenti, anche se in parte dipende anche dalla farina.

     

  2. La mollica ha grumi di farina

    Probabilmente si è usata troppa farina, oppure non è stato impastato a sufficienza. La prossima volta controllate bene le quantità della ricetta e impastatelo più a lungo, forse è meglio che lo prepariate con la tecnica del reimpasto.

 

  1. L’impasto in cottura si spacca lateralmente

Usando farine deboli e lievitazioni brevi, è probabile che il pane abbia un glutine debole e probabilmente anche poco elastico; con un notevole sviluppo di co2, dovuto al lievito, quando metti il pane nel forno caldo il gas contenuto nell’impasto tende a dilatarsi, ma il glutine non ha  sufficiente elasticità e si spacca.
In questo caso si può aumentare un poco l’olio nell’impasto perché i grassi incremetano l’elasticità del glutine; ridurre il quantitativo di lievito; ridurre la temperatura del forno aggiungendo un pentolino con acqua per creare, nella fase iniziale di cottura una ambiente umido.

La temperatura del forno è inversamente proporzionale al peso della pagnotta: pagnotte più grandi richiedono temperature più basse e tempi più lunghi.

 

  1. Come fare il riposo in frigo

Se avete un imprevisto e dovete uscire mentre il pane sta già lievitando, potete metterlo in frigo, così la lievitazione verrà rallentata e avrete più tempo. In genere il passaggio in frigo raddoppia i tempi di lievitazione.

 

  1. Quale deve essere la temperatura domestica

In inverno, quando la temperatura di casa si abbassa sotto i 23°, si può favorire la lievitazione mettendo l’impasto nel forno con la luce accesa. Questo è sufficiente ad aggiungere qualche grado in più. 

In estate invece, quando la temperatura ambientale è particolarmente elevata, si consiglia di mettere la pagnotta, già formata, a lievitare in frigorifero, almeno per una parte del tempo.  In caso contrario, la lievitazione rischierebbe di essere troppo veloce a scapito della qualità. 

 

 

  1. Quanta acqua usare

Se usate farine diverse (farina di grano duro, farina integrale, farro ecc…), bisogna fare molta attenzione alla quantità di acqua necessaria che cambia a seconda del tipo di farina utilizzata e cambieranno i tempi di lievitazione. 

 

  1. Come comportarsi per preparare i panini

Se volete fare dei panini, invece di una pagnotta unica, dovete dividere l’impasto in porzioni prima di fare il folding e poi fare il folding su ogni singola porzione. È chiaro che il tempo di cottura varierà e anche la temperatura, che è inversamente proporzionale al peso della pagnotta. Orientativamente, per un panino che pesa a crudo 50 grammi, calcolate 15/20 minuti a 200°.

 

  1. Quando il folding non è necessario

Se volete fare una baguette o uno sfilatino, il folding non serve, basta arrotolare la pasta su se stessa.

 

  1. Come praticare i tagli sul pane

I tagli sul pane che molti praticano prima di infornarlo, hanno due motivazioni: impedire le crepe naturali alla base della crosta (che si formano durante la cottura), e dare un’estetica particolare alla pagnotta. Usate una lama molto tagliente, o una lametta e bagnarla con acqua calda, altrimenti la lama trascinerà con se la pasta con risultati tutt’altro che estetici.

 

 

Nel caso siate principianti vi consiglio prima di vedere tutte le fasi della panificazione dalla scelta delle farine alla cottura con questo approfondimento:

Pane fatto in casa: gli errori da evitare

trucchi per il pane
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