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Cos’è l’esubero di pasta madre

Facciamo chiarezza sull’esubero di pasta madre, cosa c’è dietro questo termine e come possiamo utilizzarlo nei nostri impasti

 

Panificando con lievito madre, vi sarà capitato di sentire parlare di esubero di pasta madre. Abbiamo spesso utilizzato l’esubero nelle nostre ricette a base di lievito madre e vi sarà capitato di sentirne parlare. Per molti non è chiaro cosa sia l’esubero per cui cerchiamo di spiegarvelo facendo alcune precisazioni.

 

Per i neofiti può sembrare uno strano termine ma in realtà è molto più semplice di quanto possa apparire: ogni volta che si preparare la nostra pasta madre per un impasto, la si rinfresca e la si utilizza per qualche ricetta, si conserva sempre un po’ di lievito per la volta successiva senza rinfrescarlo. Siamo già in presenza di esubero ma per fugare ogni dubbio chiariamo ogni singolo passaggio partendo dal rinfresco.

 

esubero di pasta madre

 

Come si rinfresca il lievito madre?

La pasta madre segue un ciclo che parte dal rinfresco, passa attraverso la lievitazione e la fermentazione per terminare con il collasso e l’inacidimento, da qui si riparte con il rinfresco.
Dopo una prima fase di crescita, quando il lievito madre giunge a maturazione ed è utilizzabile per le ricette dei vostri lievitati preferiti, per mantenerlo vivo occorre rinfrescarlo periodicamente, almeno una volta alla settimana ma è preferibile farlo ogni 5 giorni mantenendolo in frigo. I tempi di questo ciclo vitale variano a seconda delle temperature, del quantitativo di farina aggiunta e della sua forza. 
Normalmente per impastare si utilizza pasta madre in forza che abbia subìto almeno un rinfresco da 3 o 4 ore a seconda della temperatura esterna (più è alta la temperatura minore sarà il tempo di attesa) e sia dunque popolata da molti lieviti e batteri perfettamente in equilibrio e proporzione.

La pratica corretta da seguire con la pasta madre è rinfrescare aspettando il raddoppio e poi usarla perché il lievito dà il massimo delle sue prestazioni essendo microrganismi vivi e attivi. Una pasta madre al raddoppio ha una certa potenza utile a far lievitare qualunque impasto, dal panettone alla pizza, mentre l’esubero, ovvero il nostro lievito madre collassato, potrà soltanto aggiungere l’aroma al vostro impasto ma non ci sarà né la lievitazione né la fermentazione.

 

Cos’è l’esubero di pasta madre?

L’esubero è sostanzialmente quella parte di lievito madre che non si rinfresca e che se non utilizzata per qualche ricetta specifica (piadina, pita o gnocco fritto ad esempio), andrebbe buttata.

Chi panifica con lievito madre sa bene che quando lo si utilizza occorre riservarle le dovute attenzioni per nutrirla e mantenerla in vita, forte e vigorosa.

Sostanzialmente, tutto ciò che avanza dal rinfresco, è esubero di pasta madre: quando rinfreschiamo la pasta madre, ne preleviamo una porzione da utilizzare per il nostro impasto e ciò che non viene usato nell’immediato diventa una eccedenza, da qui deriva il nome esubero.

Si tratta quindi di lievito non rinfrescato nell’immediato e per questo motivo meno forte e adatto pertanto a preparazioni non esigenti. Bisogna precisare che l’esubero di pasta madre, se non utilizzato per qualche preparazione specifica come, ad esempio, crackers, grissini, taralli, non può però essere conservato a lungo perché si inacidisce troppo e può essere intaccato da muffe.

L’esubero è quindi quella parte di lievito madre che non viene periodicamente rinfrescata e che, se non utilizzata con qualche ricetta specifica, andrebbe scartata.

 

Il mio consiglio è imparare a conoscere la vostra pasta madre e le sue prestazioni di crescita perché l’esubero è sempre e comunque un ripiego e non è il modo migliore per avere una corretta lievitazione e fermentazione. Il ciclo vitale del lievito madre varia a seconda della temperatura dell’ambiente esterno e del tipo di farina che scegliamo per nutrirla. In generale, si mantiene fino a 12 ore prima del collasso se tenuta a temperatura ambiente, mentre può arrivare a 5 giorni se tenuta in frigorifero. 

 

In ogni caso, sia che la teniate in frigo o a temperatura ambiente, vi troverete davanti ad esuberi differenti:

  • se rinfrescate solo il cuore della pasta madre che è la zona dove si concentrano i batteri e i lieviti, la parte esterna, generalmente più secca, è un esubero.
  • se rinfrescate ogni 5 giorni come faccio io, nei giorni successivi al rinfresco, la parte di lievito madre collassato che conservate in frigo diventa un esubero;
  • se avete la pasta madre in frigo e ne prelevate una parte da rinfrescare per procedere ad un impasto, lasciando il resto nel barattolo, quello che lasciate in frigo è un esubero.

 

Ora non vi resta che mettervi al lavoro e panificare!

 

Se cercate un ulteriore approfondimento su questo tema, potete leggere l’articolo della Pasticcera Pasticciata

esubero di pasta madre
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