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Farro, il grano antico ritrovato per eccellenza

Il farro è uno dei cereali più antichi coltivati dall’uomo, era l’alimento base della dieta degli eserciti romani perché facile da coltivare e ricco di nutrienti

 

Il termine grani antichi, recentemente molto di moda, è utilizzato per identificare in modo generico una serie di grani ritrovati e riscoperti. Questi grani sono stati alla base dell’alimentazione delle civiltà mediterranee per millenni, prima di essere progressivamente sostituiti dalle moderne varietà di frumento considerate migliori perché generalmente più produttive, meno esposte all’allettamento, più resistenti ai patogeni e alle avversità climatiche.

 

Tuttavia, tali caratteristiche se erano criticità insormontabili nell’ambito di un approccio produttivo convenzionale basato soprattutto su obiettivi produttivi quantitativi, appaiono ora non solo risolvibili, ma addirittura dei punti di forza nel quadro di un modello agricolo di qualità sotto il profilo ambientale e della tutela della biodiversità ed anche per le loro particolari caratteristiche nutrizionali e per la loro capacità di adattarsi al metodo biologico.

 

Le ricerche mediche dimostrano che l’eccessivo utilizzo di farine raffinate e ricche di glutine determinano l’aumento di disturbi e patologie di origine alimentare come l’intolleranza al glutine e la celiachia. Nasce così la necessità di rivedere le pratiche di produzione e trasformazione del grano per valutare il loro reale impatto ecologico, economico e salutistico nella nostra società. È altresì necessario salvaguardare il concetto di qualità di un prodotto alimentare che si estende a diversi aspetti quali le proprietà nutrizionali, le caratteristiche tecnologiche, l’impatto ambientale, le caratteristiche organolettiche e sensoriali.

 

farroIl rinnovato interesse in particolare per il farro è legato alla crescente sensibilità dell’opinione pubblica per le caratteristiche dei prodotti da esso derivati ed è giustificato dall’ottima composizione della sua farina.

 

Farro è il nome comune con cui vengono chiamati tutti i frumenti vestiti, ovvero nei quali dopo la trebbiatura il seme risulta ancora ricoperto dalle glumelle; queste ultime devono essere eliminate con un successivo intervento detto decorticatura, prima di passare ad ulteriori lavorazioni.

La porzione edibile del cereale è quella che cresce all’interno delle glumelle, che proteggono il chicco dagli agenti atmosferici e dalla contaminazione dei pesticidi. 

Si può considerare l’antenato del grano duro, il nome deriva dal latino far e proprio da qui deriva la parola farina.

Oggi un ingrediente da gourmet della cucina italiana, ma costituisce da sempre anche la base della cucina etiope.

 

Vediamo insieme sono le principali qualità conosciute di farro: farro monococco, farro spelta e farro dicocco.

 

 

  • Il Farro Spelta (o Farro grande) ha origini avvolte nel mistero, le prime tracce della coltivazione del farro spelta in Europa e nel Medio Oriente risalgono a circa 8.000 anni fa. È un cereale molto apprezzato da tedeschi, svizzeri e austriaci grazie al suo sapore naturalmente dolce, che ricorda la noce, e alla consistenza più leggera rispetto ad altri cereali integrali. Questo farro ha avuto un tale importanza, nell’antichità, da essere citato nella Bibbia come uno dei sette cereali originali. I patrizi romani erano soliti distriburne ai poveri in quello che è considerato il primo sistema assistenziale della storia. Con le grande migrazioni in Europa, la sua coltivazione si diffuse rapidamente in nuove aree. Il Triticum Spelta è un ibrido di un’antenato del frumento e del farro, e combina il meglio di questi due cereali, superandoli addirittura per alcuni aspetti. A differenza del frumento, infatti, mantiene la crusca esterna che protegge il chicco da agenti inquinanti e la aiuta a conservare freschezza e potere nutritivo. Si tratta di una eccellente fonte di fibre e vitamine del gruppo B, e contiene dal 10% al 25% di proteine in più rispetto al frumento. Il Farro Spelta è un’eccellente fonte di riboflavina, una vitamina necessaria per il corretto metabolismo energetico del sistema nervoso che sembra, pertanto, in grado di ridurre la frequenza degli attacchi di emicrania. L’elevato contenuto di fibre solubili presenti ha inoltre il vantaggio di ridurre la colesterolemia.

 

  • Il Farro Dicocco (o Farro medio) è un frumento vestito ed è la specie progenitrice dell’attuale frumento duro, dal quale, tuttavia, si differenzia in modo evidente per caratteristiche morfologiche, agronomiche ed organolettiche. Una delle differenze più spiccate rispetto al frumento duro riguarda il glutine. Nel farro, infatti, il contenuto di glutine – che è pur sempre presente e quindi non adatto a chi soffre di celiachia – non solo è minore, ma risulta più leggero e quindi più digeribile. Si differenzia dai frumenti tenero e duro per alcune peculiari caratteristiche legate al maggior contenuto in sali minerali, alla presenza di un più spesso strato aleuronico (tessuto sottostante il pericarpo, ricco di vitamine e proteine funzionali), alla ricchezza in beta-glucani (gomme naturali con preziosa funzione di protezione dell’apparato digerente e di agevolazione della digestione). Il farro dicocco inoltre ha un basso indice glicemico dovuto alla lenta trasformazione degli amidi durante la digestione che evita un alto picco glicemico, favorendo un miglior apporto energetico e per questo particolarmente adatto a chi pratica attività sportive ed agonistiche, ma anche per chi svolge lavori sedentari. 

    Il farro dicocco, Triticum dicoccum, è quello più diffusamente utilizzato per la produzione di perlato e di pasta. Il farro perlato è una granella di farro dicocco decorticato, cioè al quale è stato eliminato in modo meccanico il suo rivestimento esterno. In questo modo il chicco assorbe in fretta l’acqua e cuoce più rapidamente, pertanto non è necessario un ammollo preventivo e la sua preparazione è veramente agevole. Il farro perlato può essere cucinato usando le stesse modalità di un risotto, tenendo solo presente che necessita di qualche minuto in più. Pertanto, può essere servito sia come piatto freddo (ad esempio insalata di farro con verdure, ideale per l’estate) sia come pietanza calda, come il tipico risotto.

    La caratteristica più spiccata di questo frumento è quella di possedere un glutine più leggero e quindi più digeribile rispetto al frumento duro. Ciò si traduce però in una pasta più delicata in termini di tenuta alla cottura. Ne deriva l’esigenza di una maggiore attenzione nel cucinare questa pasta, sia in relazione ai tempi sia alla scelta dei condimenti da abbinare. 

     

 

Ecco alcuni suggerimenti basilari e rapidi per cucinare al meglio un buon piatto di pasta di farro:

  • cuocere il formato di pasta desiderato in abbondante acqua salata (1 litro di acqua per ogni 100g di prodotto);
  • versare nell’acqua qualche goccia d’olio per non far attaccare la pasta e giratela di tanto in tanto. Questa particolare attenzione è rivolta a formati come tagliatelle, maltagliati e fettuccine, formati molto porosi che possono facilmente aggrumare;
  • assaggiare un paio di minuti prima dello scadere del tempo di cottura indicato sulla confezione, di modo che si riesca a scolare secondo i propri gusti. 

 

Usate condimenti leggeri e delicati per apprezzare appieno il sapore del farro: sono consigliati condimenti bianchi, con olio crudo e verdure di stagione.

 

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