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GRANO MAIORCA

Scopriamo le caratteristiche e valori nutrizionali del grano tenero Maiorca, un grano speciale per sapore, proprietà nutritive e versatilità d’utilizzo

 

Il grano Maiorca è una varietà antica di grano tenero, scientificamente nota come triticum aestivum albidum, caratterizzato per la sua altezza notevole di 180 cm e per la sua spiga mutica – senza arista – e quadrangolare, per il suo chicco bianco con barbe rossicce. 

 

Adatto ai terreni aridi e caratterizzato da una maturazione veloce, veniva coltivato già in epoca borbonica non solo in Puglia ma anche in Basilicata, in Calabria e limitatamente in Sicilia dove era utilizzato regolarmente nella produzione di pane, pasta e dolci fino agli anni ’30. Proprio in Sicilia, a Caltagirone, ha sede la Stazione Consorziale Sperimentale di Granicoltura, che dal 1927 opera per l’incremento dell’agricoltura, ma anche per la tutela e il recupero delle varietà antiche e del germoplasma di specie mediterranee, centro di riferimento internazionale per i grani antichi.

 

Fino al 1927 erano presenti sull’isola 52 varietà autoctone di frumento e il grano Maiorca rappresentava il 2,37% dell’intera produzione italiana. Tuttavia con l’avvento della massificazione dei consumi è stato considerato sempre meno, a causa della sua scarsa resa agronomica, puntando maggiormente alla coltivazione di sementi con una migliore resa per ettaro, le quali permettevano produzioni più abbondanti a prezzi inferiori.  

Sebbene accantonati per lungo tempo, questi grani antichi non sono mai stati abbandonati del tutto e negli ultimi anni la sua riscoperta ha creato molto interesse tra consumatori e produttori attenti. 

 

Raccolto nel periodo estivo, tra agosto e settembre, è esclusivamente coltivato secondo i peculiari principi dell’agricoltura biologica e garantisce una maggiore qualità nonché un elevato valore nutrizionale. Infatti 100 g di farina di grano tenero Maiorca apportano circa 350 kcal e contengono 73,6 g di carboidrati, 8,52 g di proteine, 1,3 g di grassi e 3,6 g di fibre. 

Il grano Maiorca è una pianta esile ed aspra, che matura veloce in terreni aridi e marginali. I suoi grani che producono il 50% in meno rispetto alle varietà moderne, ossia 20 quintali per ettaro invece di 40 o 50 – con un bassissimo indice di glutine e per questo digeribili. Il paradosso è che un alto indice di glutine è considerato ottimo pur essendo poco digeribile perché velocizza il processo di pastificazione, perché il grano può essere sottoposto a temperature di essiccazione molto alte, quindi serve all’industria alimentare, ma il nostro intestino non lo riconosce e comincia a produrre radicali liberi che causano malesseri come le allergie. 

Inoltre questo grano, per la sua natura, dà più energia perché, a differenza dei grani moderni abituati a ricevere fertilizzanti dall’alto, è capace di trovare micronutrienti nel terreno che vengono trasferiti nel prodotto finito.

 

Oltre all’assenza di OGM, questi grani vengono anche macinati in purezza a pietra. Questo permette di conservare il germe dei grani, le vitamine, i sali minerali e le proteine che rendono il prodotto non solo più sano, ma anche più digeribile. 

 

La sua farina bianca, morbida, impalpabile, profumata e di grande qualità è particolarmente adeguata alla preparazione di dolci, ma anche di pani bianchi, grissini, taralli e soprattutto biscotti; inoltre è spesso usata nella realizzazione della pasta reale e, secondo alcuni ricercatori, sarebbe stata alla base delle prime ricette della scorza dei cannoli siciliani. In effetti nelle ricette dei dolci siciliani anticamente si parlava esclusivamente di farina di Maiorca. Con questa farina si fanno anche le ostie, pani bianchi, grissini e si producono i dolci migliori soprattutto i biscotti, come ad esempio la ciambella di San Cataldo.

La farina integrale di grano tenero Maiorca la si trova nei negozietti specializzati in prodotti naturali o biologici, oppure si può acquistare on line, facendo una breve ricerca tra i produttori siciliani.

Si può trovare anche la pasta reale, di cui questa farina è un ingrediente, utilizzata per fare i famosi fruttini alle mandorle, o la pasta fresca trafilata al bronzo.

Esiste anche, venduto in comodi sacchetti, il grano maiorca perlato in chicchi, perfetto per insalate, zuppe o risotti di grano: non necessita di ammollo, si mette a bollire in acqua o brodo di cottura per poco meno di mezz’ora, previo risciacquo. 

 

photo credits Hans Hillewaert 

maiorca
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