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IL GRANO TENERO SOLINA

Il grano tenero Solina, presidio slow food, è varietà autoctona coltivata principalmente nell’area montana abruzzese

 

Il grano Solina o grano di Solina è una varietà autoctona di grano tenero coltivata principalmente nell’area delle zone montane e marginali del parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, specie la parte interna del massiccio sul versante aquilano, dove il freddo e le quote elevate permettono di ottenere un risultato qualitativo eccellente.

È una coltura tipica anche della Marsica e di tutta l’area dell’Appennino abruzzese e dal 2014 si frega del marchio di Presidio Slow Food.

 

In grado di resistere a lungo sotto la neve e al freddo intenso, può essere coltivato dai 600 ai 1400 metri e oltre. Anzi, maggiore è l’altitudine, migliore è la qualità: nella parte del massiccio che si affaccia su Pescara, Chieti e Teramo, che gode di un clima più mite per l’influsso del mare Adriatico, la coltivazione non scende mai sotto i 750 metri.

 

Si tratta di una varietà di frumento tenero molto antica: si pensa che la Solina si riferisca all’antica Siliginis di cui parla Plinio nelle “Naturalis Historiae” dalla quale si otteneva un ottimo pane. Fonti storiche, in particolare atti notarili di compravendita stipulati presso la fiera di Lanciano, testimoniano la sua coltivazione in terrazzamenti e in piccoli appezzamenti nell’Abruzzo montano all’inizio del XVI secolo. In passato la produzione garantiva i pasti delle famiglie contadine che con la farina realizzavano dolci, pane e con l’aggiunta di diversi ingredienti anche le pizze. A fine ‘700 nel libro di Michele Torcia “Pel Paese de’ Peligni” viene citata la “Solina” come il grano dal quale si ricavava “…uno dei migliori pani del Regno (di Napoli)”. Agli inizi del XX secolo è stata utilizzata dal famoso genetista italiano Nazareno Strampelli per alcuni esperimenti e incroci con altre varietà locali.

 

La semina è esclusivamente autunnale: da metà-fine settembre per i terreni più alti, alla seconda-terza decade di ottobre per le vallate interne, poste a quote più basse. Al di fuori di questi periodi non si ottengono buoni risultati produttivi. Si semina in ragione di circa 200-220 kg di seme per ettaro, corrispondenti a circa 450/500 semi a metro quadrato.

 

Ancora oggi i terreni sono misurati con le unità di misura locali, e per seminare una coppa di terreno (520 mq) è necessaria una coppa (circa 11 kg) di grano. La sua coltivazione, però, è impegnativa: i terreni montani sono difficili da raggiungere e da lavorare; la coltivazione deve essere alternata a colture come mais e patate e poi a leguminose da foraggio o da granella come cece e lenticchie; i tempi di attesa del raccolto sono lunghi, specie alle altitudini più elevate. A seconda della quota di coltivazione la raccolta può oscillare dalla metà di luglio alla terza decade di agosto; in alcune annate è successo che semina e raccolta si siano praticamente sovrapposte.

La conservazione avveniva in magazzini freschi e asciutti, e in alcune zone era uso nascondere fascetti di alcune erbe odorose non meglio identificate tra i sacchi in magazzino per tenere lontani i topi.

 

È un frumento tenero aristato classificato come Triticum aestivum, ad habitus nettamente invernale con portamento a fine accestimento prostrato o semiprostrato. È caratterizzato da taglia elevata (110-135 cm), spiga aristata di dimensioni medio-lunghe (8,0-9,5 cm) e di colorazione bianca (si ritrovano anche alcune spighe rossastre), le ariste sono dello stesso colore della spiga. È una varietà locale tardiva nella spigatura e nella maturazione e produce cariossidi grandi (42-46 mg, lunghe da 2,85 a 2,95 mm). Ha un basso contenuto di glutine, 10-11% contro il 14-17% delle varietà moderne. Il tenore proteico è del 18% contro il 12% del grano moderno.

 

Molto rustica, ben adattata a terreni poveri, molto resistente al freddo, di produttività limitata al massimo 20 q/ha, ma dalle produzioni costanti. A differenza di altre varietà, il grano Solina ha delle interessanti caratteristiche che lo rendono ottimale per la produzione biologica, infatti grazie alla sua taglia e alla sua capacità di accestimento, è molto resistente, riesce a combattere le erbe infestanti, ed ha un’elevata capacità di accrescimento per cui non necessita di aiuti esterni come il diserbo con prodotti chimici. Poco adatta alle moderne tecnologie di produzione, che richiedono grani ad alto contenuto di glutine, la farina di solina dona ai prodotti da forno e alla pasta fatta in casa sapori inaspettati, quasi dimenticati.

Ancora oggi la bontà e la genuinità della solina sono riconosciute da numerosi agricoltori, che, a dispetto delle varietà moderne e delle loro caratteristiche produttive dalle rese nettamente superiori, ritengono di non potersi privare del sapore e del profumo del pane e della pasta a base di questo tipo di cereale. Persino quelli che ne conservano solo il ricordo d’infanzia sono pronti a testimoniare l’unicità della solina e a evocare le sensazioni generate dal solo parlarne.

 

Esistono detti popolari che testimoniano la stretta connessione tra questa varietà e la vita della gente abruzzese. Si dice, ad esempio, “Quella di solina aggiusta tutte le farine”, “Se il contadino vuole andare al mulino, deve seminare la solina”, “La Solina è la mamma di tutti i grani” oppure “Ogni grano torna a solina”. Quando la mietitura si effettuava a mano e quindi era separata dalla trebbiatura si iniziava a fine giugno, come testimoniato da un proverbio raccolto in Valle Subequana che recita: “San Pietro (29 giugno) verde e secco mieti“. 

 

Un tempo era apprezzata soprattutto per la costanza produttiva, che garantiva la sopravvivenza delle famiglie contadine. Si tratta, insomma, di un rarissimo e documentato esempio di legame tra un prodotto agricolo e il proprio territorio, tanto che, in tutto l’Abruzzo interno, quando si parla di grano – le rène, lo rano– s’intende la solina.

 

Dal grano di Solina si ricava una farina dalle qualità organolettiche inebrianti, nel profumo e nella consistenza. È una farina umida e pesante, ideale per la lenta lievitazione naturale con il lievito madre, poco tenace e adatta alle lavorazioni manuali. È la farina per eccellenza della tradizione abruzzese con la quale si realizza un pane dal colore tendenzialmente scuro, dal particolare profumo di montagna fragrante per lungo tempo e dal sapore piacevolmente amarognolo. È un’ottima farina per realizzare la pasta all’uovo, biscotti, sfoglie e crostate.

Per la realizzazione di pizza e focaccia si consiglia di utilizzarla accompagnata con la farina di Frassineto che la alleggerisce e favorisce una lievitazione maggiore.

Due ricette su tutte: la classica sfoglia tagliata a fazzoletti e utilizzata nei timballi e le scrippelle, le crepes tipiche del teramano, in brodo.

 

 

photo credits

grano solina
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