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Il Gentil Rosso: origine e peculiarità 

Il Gentil Rosso, una varietà antica di grano tenero caratterizzata da una spiga rossiccia, peculiarità da cui prende il nome

 

Notevolmente alto, ha una forte resistenza alle malattie, la ruggine in primis, e ha buone doti di rusticità e di adattabilità. È un prodotto versatile, naturale, che si presta ad essere coltivato biologicamente e ricco in ferro, magnesio, vitamina b. 

 

Il Gentil Rosso è addirittura più antico del più famoso Senatore Cappelli: le popolazioni originarie di Gentil Rosso verso la metà del 1800 si diffusero dalla Toscana alle zone circostanti e nell’Emilia, fino ad arrivare nel Veneto. Da queste popolazioni, Todaro selezionò il Gentil Rosso 48 dotata di una migliore capacità produttiva rispetto al Gentil Rosso. Il Gentil Rosso 48 è semiaristato, spiga di colore rosso pallido, taglia alta intorno ai 130 centimetri, mediamente tardivo, dotato di buona capacità produttiva per semine di pianura, ma sensibile all’allettamento nelle zone più fertili e ricche di sostanza organica.

 

In Italia, all’inizio del secolo scorso, il Gentil Rosso era tra le varietà più diffuse: dal 1920 al 1930 era coltivato su circa un milione di ettari ed il Gentil Rosso 48 su circa 270.300 ha, rispettivamente il 20% ed il 5,5 % della superficie nazionale a frumento. In questo periodo, anche nel Veneto il Gentil Rosso era una varietà tra le più diffuse ed occupava il 40-45% della superficie a frumento. Poi intorno agli anni ’30 è stato progressivamente abbandonato con l’inizio della Battaglia del Grano, l’agronomo e genetista Nazareno Strampelli introdusse varietà di frumento più produttive. 

 

La sua caratteristica di staccarsi facilmente dalla spiga rende le cariossidi di questo grano particolarmente appetite dai passeri, per cui si è reso necessario proteggerle con copertura di rete antigrandine. 

 

Il grano tenero Gentil Rosso cresce in maniera naturale a 700-800 metri di altitudine, in un luogo speciale e incontaminato senza nessun apporto di concimi, pesticidi o altre sostanze diverse dall’acqua che cade naturalmente dal cielo. 

 

Una volta arato il terreno si procede alla semina verso la fine di ottobre. Una buona parte del frumento si “alletta” a causa del vento e della pioggia, ma procedendo lentamente con la trebbiatrice si riesce ugualmente a recuperarlo. La mietitura avviene generalmente nella prima settimana di Luglio quando le spighe presentano un basso tasso di umidità e la pianta ha perso ogni colorazione verde, ovvero quando la pianta ha terminato le sue funzioni vegetative.

Le piante sono tagliate al colletto e sono poste ad essiccare in un luogo ventilato e asciutto.

Le radici sono lasciate nel terreno e costituiscono un eccellente apporto di azoto per la coltivazione seguente.

La resa del gentil Rosso si attesta sui 20q/ha quando le rese dei frumenti moderni in pianura si aggirano intorno agli 80q/ha. 

I semi sono contenuti nelle spighe, di forma semi-cilindrica si presentano di colore nocciola. La trebbiatura manuale delle spighe avviene con una certa facilità quando le spighe sono ben asciutte. I semi sono quindi lasciati ad asciugare in un luogo asciutto, ombroso per una settimana, quindi sono posti in freezer per la disinfestazione. Sono successivamente seminati appena tolti dalla cella frigorifera. 

 

Il Gentil Rosso ha un contenuto di glutine molto basso, pertanto, secondo i canoni stabiliti dall’industria alimentare, la sua farina è considerata debole. La forza è (W) 48 e il rapporto tra equilibrio tra tenacità e estensibilità (P/L) è 0,56 quando le farine di frumento moderno hanno circa W200 e le farine forti come la Manitoba arrivano a punte di W400.

 

Come molti altri grani antichi, anche il Gentil Rosso ha la caratteristica di avere un buon tenore proteico, ma poco glutine. La principale differenza tra varietà moderne e varietà antiche, infatti, riguardo al contenuto proteico non sta nella quantità ma nella qualità e nella varietà delle proteine. I grani antichi contengono una vasta gamma di proteine diverse, più digeribili e nutrienti. 
 

 

Nei grani moderni invece sono presenti poche proteine, ottimizzate spesso con la manipolazione genetica, per le lavorazioni industriali ma carenti dal punto di vista nutrizionale, difficilmente digeribili e causa principale di molte intolleranze alimentari o peggio ancora malattie croniche. 

 

Dal punto di vista organolettico le farine di grani antichi, rigorosamente macinate a pietra, si caratterizzano ulteriormente per un elevato contenuto di lipidi, di amminoacidi, di vitamine e di sali minerali. 

 

Per quanto riguarda l’utilizzo della farina di gentil rosso si presta alla preparazione di pane, pizze focacce, dolci, pasta all’uovo. In panificazione e in preparazioni classiche come piadina o sfoglia il Gentil Rosso si può utilizzare in purezza mentre per la pizza può a discrezione essere tagliato con piccole percentuali di farina di altre varietà. Se utilizzato in purezza l’impasto non presenta l’elasticità a cui le odierne farine comuni ci hanno abituato. La mancanza di elasticità è causata dal ridotto contenuto di glutenina che è una proteina capace di rendere il glutine più tenace, resistente alle odierne lavorazioni industriali ma non facilmente digeribile. 

 

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