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Il Grano Russello: origine e peculiarità

Il grano duro rossastro con cui si produce il tradizionale Pane Nero di Castelvetrano

 

Il Grano Russello, anche chiamato Rossello, Ruscio o Russieddru, è una delle 32 cultivar di frumento duro Triticum durum var. hordeiforme, fa parte del gruppo dei tetraploidi – possiede 28 cromosomi – ed è una delle 52 varietà di grano siciliano.

 

È il grano più antico dell’isola insieme al Timilia: ha una cariosside color ambra vitrea, molto lunga, più o meno gibbosa e una pianta che  si contraddistingue per forti radici adatte anche a suoli poco profondi. 

 

Presenta foglie verde scuro, glabre, a margini scabri e paglia gialla scura, rigida e tenace. L’embrione si caratterizza grande, con pennello esteso e corto, e la sua fioritura e maturazione è a ciclo medio.

La sua spiga semi-densa, fusiforme sul profilo e oblunga sulla faccia, è molto fragile e si contraddistingue per il colore rosso giallastro, peculiarità che dona il nome alla tipologia del grano. La sua caratteristica altezza di circa 180 cm, superiore agli altri grani non favorisce le infestanti ma la rende facile all’allettamento, con la granella più grande del doppio rispetto ad un grano moderno. A causa dei suoi connotati, la raccolta meccanizzata presenta problemi durante la raccolta con la dispersione della granella nel terreno a causa del forte impatto della barra di taglio della mietitrebbia. Un altro problema si riscontra nel processo di trebbiatura e inoltre la produzione della paglia supera del 50% quella del seme.

 

Secondo il genetista Francesco D’Amato questo grano potrebbe derivare da un grano russo, il Taganrog, questa ipotesi però sembra non essere supportata da prove certe. Esso pare diffuso nei Balcani, nella Russia sud-occidentale, nell’Anatolia e successivamente negli USA nel Nord Dakota.

 

Tipico dell’entroterra siciliano e coltivato soprattutto nelle zone di Agrigento, Caltanissetta, Palermo, Ragusa e Trapani, la sua coltivazione a media precocità di semina e a maturazione tardiva, era molto diffusa in Sicilia prima della seconda guerra mondiale. Era molto apprezzato dai contadini, in quanto produceva una grande quantità di paglia ed il pane prodotto, in grado di rimanere morbido anche per un’intera settimana, era prediletto dai pastori, “costretti” alla ricerca del pascolo per diversi giorni. Successivamente venne abbandonato a favore di varietà di grano più performanti, geneticamente migliorate, dette moderne, il che ha portato all’aumento della produttività al servizio dell’industria alimentare, ma anche all’omologazione delle produzioni, con conseguente perdita della biodiversità e delle tipicità territoriali.

Già agli inizi degli anni novanta, nell’area iblea e con riferimento al pane a pasta dura a lievitazione naturale tipico dell’area degli iblei, erano attive molte imprese, per gran parte a carattere familiare, e la richiesta del frumento Russello era notevolmente aumentata con una conseguente impennata del prezzo della granella. A seguito di questo fenomeno, su iniziativa della Coldiretti fu organizzato a dicembre del 1994 un incontro su «Il futuro della granicoltura iblea».

Nel gennaio del 1997 è stata sottoscritta una convenzione fra Provincia regionale di Ragusa e Università di Catania per un programma di ricerca, della durata triennale, sulla costituzione e valutazione bioagronomica della varietà Russello, che si è articolato in prove agronomiche in pieno campo, in campi di selezione genetica ed in prove tecnologiche di laboratorio per la valutazione delle caratteristiche della semola. Fu selezionato il nucleo della semente di base di Russello messo a disposizione della stessa Provincia. A quel punto si trattava di creare, soprattutto per l’interessamento degli operatori del settore cerealicolo (aziende agrarie, mulini, pastifici, panificatori, ecc.) un Consorzio od altra Istituzione, che si assumesse il compito di moltiplicare il seme in condizioni di adeguata certificazione in modo da potere effettuare i necessari controlli sulla filiera (per la produzione di pasta o pane) che impedissero eventuali frodi, sempre dietro l’angolo nel settore agroalimentare. 

In questo modo oggi, specialmente in Sicilia, si è ripresa la coltivazione dei grani antichi, considerati di altissimo pregio, dal profumo e dal sapore unico.

 

Il grano Russello viene seminato tardivamente nel periodo di Febbraio-Marzo. Per questo viene anche adoperato dai contadini per la semina del grano nel caso in cui gli autunni siano troppo irregolari o piovosi e quindi ritardino la regolare semina dei frumenti moderni (Ottobre-Novembre).

 

Questa cultivar non è molto produttiva con una resa di 20 quintali per ettaro, circa il 50% meno delle cultivar più moderne, ma è resistente alla ruggine del grano, al mal del piede ed al carbone. Come altri grani antichi, anche questo frumento non avendo subito alterazioni genetiche, ha meno glutine rispetto agli altri grani moderni.

 

Il grano Russello inoltre si presta molto bene alla coltivazione biologica, in quanto, essendo una cultivar che si è adattata nel corso dei secoli all’ambiente siciliano, non richiede l’ausilio di pesticidi o fertilizzanti chimici. 

 

 Il Russello inoltre può essere macinato a pietraalla macinazione a pietra si ottiene una semola a granulometria irregolare, ricca di crusca e con la totale conservazione del germe. Proprio nel germe è contenuta la parte più nobile e saporita del seme. La molitura a pietra del grano duro varietà Russello al fine di ottenere questa semola integrale preserva la parte “nobile” del germe di grano, rendendo il prodotto ricco in nutrienti, tra cui gli acidi grassi, importantissimi per la loro funzione energetica e strutturale in cellule, tessuti, organi del nostro organismo. Si tratta soprattutto di acidi grassi insaturi, tra cui omega-3 e omega-6, con un acclarato effetto ipocolesterolemizzante e anti-infiammatorio. Essi sono detti anche acidi grassi essenziali, in quanto non essendo prodotti dal nostro organismo devono necessariamente essere introdotti con la dieta. Agli acidi grassi si aggiungono amminoacidi, vitamine del gruppo B, vitamina E e sali minerali. 

La semola va conservata in luogo fresco e asciutto, lontano da luce e fonti di calore. Essendo ricca di oli essenziali presenta una conservazione limitata, di circa 6 mesi

 

Le sue farine possiedono inoltre un alto indice di glutine con un rapporto tenacità ed estensibilità a favore del primo. Le proteine contenute sono pari al 14 % e il glutine è pari a 10,5 %. Queste farine consentono la produzione di pane mediamente poroso e con una colorazione della crosta rossastra, tipico del pane locale a pasta dura, dotati di grande digeribilità e capaci di durare molti giorni. Dato che gli sfarinati di grano duro in genere sono caratterizzati da un tenacità piuttosto elevata ovvero forza che si deve impiegare per allungare l’impasto, è possibile ridurre questa caratteristica impiegando una percentuale più o meno elevata (10-50%) di farina di frumento, oppure servendosi di acqua molto fredda

 

I pani prodotti con questa farina sono leggermente profumati di erbe e di sole e hanno una consistenza unica. Il pane tipico prodotto con questa particolare semola, in miscela con la semola di Timillia, è chiamato Pane nero di Castelvetrano, presidio slow food.

Inoltre, con il Russello si produce il pane a pasta dura degli Iblei, tipico delle provincie di Ragusa e Siracusa, realizzato a partire da impasto acidificato con l’impiego di pasta madre.

Questa semola si presta molto bene anche alla preparazione di pizza, pasta trafilata al bronzo e prodotti da forno dolci e salati. 

 

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