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IL GRANO VERNA

Grano tenero poliedrico per le peculiarità della farina di alta qualità, nasce da un incrocio negli anni ’50, vediamone insieme le caratteristiche

 

grano vernaVerna è un’antica varietà di grano di origine Toscana, attualmente molto diffusa in Valdichiana e in Val d’Orcia. Il suo nome deriva dal monte Verna in Casentino, dove veniva coltivato in passato dai frati casentinesi.

 

Molto apprezzata in passato per le sue caratteristiche di grande rusticità, è stata poi dimenticata per lunghi anni, perchè decisamente meno produttiva rispetto alle varietà moderne.

 

Viene brevettato nel 1953, grazie all’esperienza del Prof. Marino Gasparini, allora Direttore dell’Istituto di Agronomia dell’Università di Agraria di Firenze.

 

Concretamente nasce dall’incrocio tra altre due varietà di grano dell’Ente Toscano Sementi, il frumento Est Mottin 72″ e il Mont Calme, per scongiurare l’abbandono della coltivazione in aree montane da parte degli agricoltori, il grano tenero è stato da sempre coltivato nelle colline dell’Italia centrale, ma progressivamente, dall’inizio del secolo scorso, ha subito un’evoluzione genetica che ne ha mutato le caratteristiche primordiali. I risultati degli studi hanno portato ad un irrobustimento della pianta, facendo si che diventasse più resistente, sia agli agenti atmosferici che alle malattie, fenomeni che, originariamente, incidevano sulla resa del raccolto per ettaro.

 

Il grano Verna è stato mantenuto in purezza negli anni grazie all’attività dell’Ente Toscano Sementi, istituzione fondata nel 1929, e costituita tra gli altri dall’Università di Agraria di Firenze e dal Consorzio Agrario di Siena, che in anni recenti ha riscoperto il valore di questo grano particolare e ne ha promosso la coltivazione tra i propri Soci Agricoltori. Dopo un periodo di oblio, infatti il grano Verna è stato riscoperto grazie ad approfonditi studi dal punto di vista salutistico e nutrizionale.

 

Il chicco di Verna, semi-lungo dal colore tendente al rosso, contiene infatti un modesto contenuto di proteine totali (12%), il che lo rende particolarmente adatto per chi soffre di intolleranze alimentari: le più abbondanti sono le albumine, le globuline, le glicoproteine. Tra queste proteine troviamo il glutine, sostanza che rende più facile la lavorazione della farina sia per la produzione della pasta che del pane. Il glutine rappresenta altresì la proteina che le persone che soffrono di celiachia devono assolutamente evitare, ma esistono anche persone che, pur non avendo la patologia conclamata soffrono comunque di difficoltà digestive dovuta alla presenza di un’alta percentuale di glutine dei grani di uso comune. La farina “Verna” contiene solo lo 0,9% di glutine rispetto al 14% di media delle farine convenzionali e potrebbe rappresentare una buona opportunità nutrizionale per migliorare le funzionalità digestive e quindi il benessere di molte persone non direttamente celiache, ma comunque con intolleranza verso il frumento.

 

Il Verna e altre varietà di grani antichi sono state oggetto di uno studio della Facoltà di Agraria dell’Università di Bologna: il Prof Dinelli ha coordinato il progetto Bio-pane sui grani antichi, che ha portato risultati inaspettati. Il progetto, finanziato nel triennio 2009-2012 dalla Regione Emilia-Romagna, è nato per colmare una lacuna per il settore delle produzioni biologiche. Il lavoro di Dinelli e del suo team si è concentrato su varietà di frumento tenero antecedenti al 1950, cercando di confrontare le performance agronomiche e nutrizionali di varietà a taglia alta (antiche) con quelle a taglia nana (moderne). Una differenza da tenere in considerazione è che le spighe di grano moderno tendono ad essere uniformi, organismi identici l’uno dall’altro; nell’approccio biologico a taglia alta la biodiversità è invece un valore e le prove di laboratorio hanno mostrato che aumenta la capacità di affrontare animali infestanti e avversità naturali come la pioggia.

L’esito del progetto ha confermato che ad una maggiore attività anti-ossidante delle varietà a taglia alta, il che corrisponde anche un maggiore effetto protettivo per le cellule cardiache, in particolare la varietà Verna è risultata quella caratterizzata da effetti maggiormente marcati.

 

Uno altro studio promosso dall’Università di Firenze ha, invece, verificato la presenza di flavonoidi e antiossidanti decisamente maggiori nei frumenti di antiche accessioni, rispetto alle varietà di frumento “moderne” e più perforanti in termini di produttività.

I 20 volontari, uomini e donne da 21 a 61 anni, che hanno consumato 150 grammi di pane artigianale al giorno per 10 settimane, hanno riportato rispettivamente un 7,4% e un 13,1% di decremento nei livelli di colesterolo totale e colesterolo LDL (quello cattivo) e un abbassamento dei trigliceridi. Inoltre molti altri markers dell’arteriosclerosi hanno riportati significativi miglioramenti nel breve periodo.

 

Gli ettari di grano Verna sono in costante crescita. La produzione è circa 40 quintali per ettaro, il prezzo del grano Verna è superiore agli tipi di grano varietà moderne. La minor produzione in campo è compensata da risparmio per non acquisto di diserbanti e fertilizzanti e dal maggior ricavato in euro nella vendita.

 

I lori valori nutrizionali medi mostrano un valore energetico di 325 kcal, 68grammi di carboidrati, 1,4 grammi di grassi, 9,6 grammi di proteine e un valore variabile di fibre a seconda della tipologia scelta.

Il Grano Verna è ideale per la produzione di pane a lievitazione naturale e a lunga conservazione e per la preparazione di biscotti e prodotti da forno che necessitano di una soddisfacente lievitazione.

 

 

 

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