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La margarina vegetale è nociva?

Facciamo un po’ di chiarezza su questo ingrediente spesso considerato in modo negativo

 

Nessuna pianta produce la margarina e nessun animale la dona all’uomo. È un cibo elaborato sulla base dell’esigenza già nel secolo scorso di sostituire il burro, per mere finalità economiche. Venne creata, infatti, dietro ordine di Napoleone, per ovviare all’embargo degli Inglesi, che limitava l’approvvigionamento dell’amatissimo burro.

 

margarinaMargarina è un termine estremamente generico, che designa qualsiasi grasso, naturale o trasformato, di origine vegetale o animale, purché non proveniente dal latte. Il contenuto di acqua è, di solito, simile a quello presente nel burro e, di conseguenza, anche l’apporto calorico. Il maggior consumo di margarina (spesso senza specificazione della provenienza) si ha nei prodotti industriali, soprattutto dolci da forno, dadi da brodo, minestre pronte e così via. Le margarine per consumo diretto, invece, sono sempre di origine vegetale. La margarina che oggi consumiamo è margarina vegetale, composta da grassi idrogenati. La presentazione certamente può far pensare ad un alimento poco salutare o comunque non necessario alla nostra alimentazione.  In realtà, la quantità e soprattutto l’importanza di assumere acidi grassi è fuori discussione. Una dieta eccessivamente light, penalizza immediatamente l’assunzione di grassi e dunque di quelle vitamine liposolubili che sono alla base di un corretto funzonamento degli scambi metabolici, della produzione di energia e che sono vitali per il sistema nervoso, per la pelle, per l’apparato riproduttivo. 

 

Ci sono diverse motivazioni per preferire la margarina al burro:

•   etica: per i vegani e chi esclude alimenti di origine animale, in alternativa all’olio d’oliva;
•   salute: per chi ha bisogno di una integrazione di vitamine liposolubili ed acidi grassi a minore contenuto calorico e per chi vuole mantenere sotto controllo il colesterolo cattivo;
•   intolleranze alimentari: le intolleranze al burro e all’olio d’oliva, insieme al latte ed ai dadi, sono in netta crescita. Si manifesta con disturbi intestinali, difficoltà digestive e cefalea.

 

La margarina è sostanzialmente un prodotto ottenuto dall’emulsione di oli vegetali ed acqua, mediante l’aggiunta di additivi appositi. In commercio esistono sia margarine costituite completamente da grassi vegetali, sia margarine che abbinano grassi vegetali e grassi animali.

Tra i grassi vegetali utilizzati più di frequente nella produzione della margarina vi è l’olio di palma, un grasso di scarsa qualità di cui abbiamo già ampiamente parlato.

 

Al supermercato potete trovare due tipi di margarine:

 

  • La margarina idrogenata: l’idrogenazione è quel processo che, in presenza di alte temperature e di un catalizzatore, permette di trasformare l’olio vegetale liquido e insaturo in margarina solida e saturo. Ma con l’idrogenazione non si formano solo grassi saturi, si formano anche i grassi insaturi TRANS che sono molto dannosi per la nostra salute perché aumentano il colesterolo LDL e diminuiscono il colesterolo HDL. I vantaggi dell’idrogenazione sono:

1. Solidità: si può ottenere un grasso solido da oli (da qui l’uso di grassi idrogenati nei prodotti da forno es. biscotti, brioche, crostate ecc.);

2. Scadenza: i grassi idrogenati si degradano meno facilmente rispetto ai grassi naturali (una brioche prodotta con margarina può avere data di scadenza più lunga rispetto ad una prodotta con burro);

3. Costi: i grassi idrogenati costano meno e quindi il prodotto finale può essere più concorrente.

NB: la dicitura grassi idrogenati e parzialmente idrogenati è la stessa cosa.

 

  • La margarina non idrogenata: Nel corso degli anni la margarina composta da grassi idrogenati, a causa della sua scarsa salubrità, è stata sostituita sugli scaffali dei supermercati da prodotti con la denominazione di margarina non idrogenata. In questo caso l’idrogenazione viene sostituita dal frazionamento, un processo fisico basato sull’impiego di temperatura e pressione, senza l’utilizzo di sostanze chimiche. Dagli oli vegetali viene separata la parte satura, che si presenta solida a temperatura ambiente e che si rivela poco deperibile. Essa viene utilizzata ed è ritenuta idonea per la preparazione della margarina non idrogenata. Si conserva dunque solo la parte satura, considerata come la peggiore e la meno salutare, ed eliminata la parte composta da grassi polinsaturi, solitamente ritenuti benefici per la salute. L’unico vantaggio della margarina non idrogenata rispetto alla margarina idrogenata sarebbe rappresentato dall’assenza o dalla scarsa presenza di grassi trans.

 

In entrambi i casi il composto ottenuto è peggiore del burro a causa dell’alto tenore dei grassi saturi, sostituendo un problema con un altro. Per chiarezza specifichiamo che l’olio di cocco contiene l’87% di acidi grassi saturi, l’olio di palma circa il 50%, l’olio di cuore di palma anche l’80%. Se a questi valori aggiungiamo che il processo di estrazione a caldo di questi oli distrugge le vitamine contenute nel seme, possiamo capire l’inganno della sola dicitura oli vegetali non idrogenati.

 

È buona regola prestare attenzione agli ingredienti indicati in etichetta, da  considerare accettabile se contiene i seguenti oli:

  • Olio di arachidi
  • Olio di cartamo
  • Olio evo
  • Olio di girasole
  • Olio di mais
  • Olio di sesamo
  • Olio di soia

 

La margarina resta comunque un prodotto paradossale, perché, se non è biologica e non contiene gli oli sopra citati, è un alimento sicuramente sbilanciato. C’è da aggiungere che di solito le margarine contengono anche conservanti, emulsionanti, talvolta coloranti e aromatizzanti, che rendono il gusto più somigliante a quello del burro.

Per chi non si può esimere dall’uso, nei negozi di prodotti biologici possono essere acquistate margarine non trattate chimicamente, ottenute miscelando oli e grassi di diversa provenienza, ma da coltivazioni nelle quali non si fa uso di sostanze chimiche di sintesi.   

 

 

margarina vegetale
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