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Pane fatto in casa: gli errori da evitare

Ecco i nostri consigli per rimediare ai classici errori nella preparazione del pane e fare le scelte giuste per non fallire

 

Il pane fatto in casa, al di là di quello che si può pensare, non è poi così difficile da preparare, ma, affinché sia quasi perfetto, ci sono alcuni errori da evitare. Fare il pane in casa infatti non vuol dire solo prendere farina, lievito, acqua e sale infilarli nella macchina del pane ed aspettare che sia pronto. Inizialmente può essere anche questo ma con l’esperienza diventa qualcosa di più.

 

Per avere una pagnotta perfetta, fatta con le vostre mani, è necessario fare attenzione alla quantità e qualità degli ingredienti, all’impasto, agli utensili ed alla cottura. Chi ha provato a fare il pane in casa sa bene, soprattutto le prime volte, che il risultato può non essere come quello desiderato: la pagnotta può uscire dal forno troppo secca, poco cotta o non lievitare proprio, insomma basta un piccolo errore e ci ritroviamo a comprare il pane dal fornaio. 

 

Ma fare il pane in casa è un’arte che tutti possono imparare con un po’ di buona volontà e pazienza. Gli errori sono però dietro l’angolo, basta tuttavia seguire alcuni piccoli accorgimenti per poter gustare un pane fatto come quello delle nostre nonne!

 

SCELTA DELLA FARINA

La farina è il primo ingrediente del pane: in assenza di una farina di qualità i vostri risultati non potranno mai essere apprezzabili. Nella scelta e acquisto della farina, vi consigliamo di indirizzarvi verso farine vive, macinate a pietra e biologiche, possibilmente poco raffinate.

Un’altra proprietà che è meglio conoscere e di cui dobbiamo tenere conto soprattutto per i grandi lievitati è la cosiddetta forza della farina, legata al contenuto di proteine e il cui simbolo indicatore è W. Più questo fattore è elevato più saremo in presenza di farine forti che assorbono più acqua, rendendo resistente l’impasto per una lunga lievitazione.

Indicativamente ecco come utilizzare le farine in base alla loro forza e quando utilizzarle:

  • > 170W deboli: per biscotti, grissini, dolci friabili
  • 180W > 260W medie: per baguette, pane all’olio, pizza
  • 280W > 350W forti: pizza, babà, brioches, dolci a lunga lievitazione

 

Purtroppo questo valore è raramente indicato sulle confezioni di farina, qui trovate una tabella per ricavare la forza partendo dalle proteine contenute:

 forza W  proteine 
90/130 9/10,5  grammi
130/200 10/11  grammi
170/200 10,5/11,5  grammi
220/240 12/12,5  grammi
300/310 13  grammi
340/400 13,5/15

grammi

 

 

LAVORAZIONE DELL’IMPASTO

Lavorate l’impasto a sufficienza? Il glutine ha bisogno di energia e tempo per distendersi e poi intrecciarsi fino a divenire quella maglia glutinica o rete impermeabile ai gas di lievitazione, responsabile della capacità del pane di lievitare e gonfiarsi diventando leggero ed alveolato.

Se impastate a mano, con una tecnica corretta, sono necessari circa 15 minuti di lavoro ma le prime volte potrebbe volerci anche più tempo. 

Un buon metodo per capire se si è impastato abbastanza?

Inumidirsi le dita, prendere un pezzetto di impasto e pian piano allargarlo in tutte le direzioni. Se si forma una specie di velo quasi trasparente, allora l’impasto è ben lavorato.

 

 

IDRATAZIONE

Anche se va molto di moda mettere molta acqua negli impasti, una eccessiva idratazione non permette una corretta lavorazione e, a meno siate dotati di impastatrici professionali, risulteranno difficili da formare con pani bassi ed appiattiti, con incisioni non si aprono e con mollica che resta umida. 

Inizialmente riducete l’acqua e soltanto dopo aver ottenuto un pane senza grandi difetti, provate a aumentarla. Lavorando a casa e impastando a mano un quantitativo di acqua di facile gestione è intorno ai 300 grammi di acqua per 500 grammi di farina, ovvero una idratazione al 60%.

 

 

FERMENTAZIONE 

La fase successiva all’impasto è quella della fermentazione durante la quale i lieviti producono l’anidride carbonica che gonfia l’impasto: la lievitazione. In gergo si usa chiamare puntata la prima lievitazione che avviene tra fine impasto e la divisione dell’impasto stesso, detta staglio, che consiste nel tagliare il pastone in forme più piccole.

Si possono fare puntate lunghe, puntate brevi, in frigo, a temperatura ambiente. Durante la puntata si può decidere di fare qualche piega all’impasto perché ogni volta che noi diamo una piega all’impasto, oppure gli diamo una formatura, andiamo a riformare e rinforzare il glutine.

Durante questa fase l’impasto prende forza e diviene in grado di trattenere meglio i gas di lievitazione e di mantenere meglio la forma data. Quindi sostanzialmente la fermentazione è la crescita di un impasto che aumenta di volume fino al raddoppio.
Questo avviene perché i lieviti nutrendosi di zuccheri producono anidride carbonica attraverso il processo di fermentazione. Questa anidride carbonica viene intrappolata dalla maglia glutinica che noi abbiamo creato nella fase di impasto, facendo si che l’impasto cresca e aumenti di volume.

 

 

FORMATURA

La fase di formatura consiste nel creare la pezzatura del pane dare la forma che intendiamo ottenere.

La formatura è un’operazione che si esegue quando la pasta ormai è matura, quando cioè i processi metabolici sono iniziati completamente. 

Prima della formatura avviene lo staglio, che consiste nel tagliare l’impasto in forme più piccole e successivamente c’è la fase in cui diamo la forma definitiva al nostro panificato, sia esso un filone, una pagnotta rotonda, un bocconcino o altre ancora.

 

L’equilibrio del nostro prodotto da forno è dato dalla farina, dal tempo impiegato per sviluppare l’impasto, dalla fermentazione e dall’energia che utilizzerete per dare forma al pane. 

La pagnotta, una volta estratta dall’impasto, deve essere manipolata delicatamente, richiusa verso il basso e successivamente praticata la cosiddetta chiave, il punto di giunzione della pasta, che deve essere chiuso aiutandosi col piano di lavoro, leggermente infarinato, facendo scorrere in senso rotatorio il pane, fino alla completa chiusura.

Se si adoperano per la lievitazione i cestini post formatura, ricordiamo di porre il pane con la chiave rivolta verso l’alto, in modo da poter girare il pane sulla teglia o sulla pietra refrattaria per la cottura senza dover toccare l’impasto con le dita.

Ricordarsi che dopo la formatura il pane deve assolutamente essere toccato!

Questa fase, come la fermentazione, vi consigliamo di farla fino al raddoppio in volume delle forme, mai oltre, con l’esperienza imparerete a scegliere con maggiore precisione questo importante passaggio.

 

 

LIEVITAZIONE

Sfornare un buon pane è una lunga sequenza di operazioni concatenate: abbiamo impastato, abbiamo fatto fermentare, abbiamo dato forma al pane, ora manca la lievitazione finale o appretto.

Le bolle di aria all’interno del pane si creano in questa fase e dentro ciascun alveolo vi sono i lieviti che spingono per allargare le bolle e far crescere il pane. La temperatura ideale per la lievitazione è 26 – 28°C ma bisogna evitare accuratamente le correnti d’aria anche nei mesi estivi. L’ideale è coprire l’impasto con un canovaccio e con una busta di plastica. Solo con il canovaccio il pane avrà molta più crosta; solo con la borsa di plastica l’impasto rimane più appiccicoso.

 

Attraverso l’esperienza, la sensibilità e il tatto potrete comprendere cosa fare, sentendo la pasta sotto le mani perché è di grande importanza la scelta del giusto momento per infornare.

E per capire quando è ora di mettere in forno si possono fare tre prove:

 

  • La prova visiva
    Questo è il metodo più semplice si guarda se l’impasto è raddoppiato di volume.

 

  • La prova del dito

    La prova del dito consiste nel premere con la punta di un dito l’impasto, il risultato può essere:
    1) la fossetta torna su rapidamente: l’impasto non è pronto, deve continuare la lievitazione
    2) la fossetta torna su piano, è pronto per cui accendete il forno e informatelo entro mezzora 
    3) la fossetta non si muove: troppo tardi è passato di lievitazione

 

  • La prova della pallina

    Si prendono circa 50g dell’impasto, si forma una pallina senza schiacciarla troppo e si lascia immersa in un bicchiere di acqua fredda, quando la pallina d’impasto sale a galla è il momento di infornare.

 

 

COTTURA

Eccoci alla cottura del pane, momento cruciale.

Genericamente la temperatura ideale per cuocere il pane non supera i 230°C.

La più grande differenza rispetto ai forni professionali è data da due elementi: umidità e la pietra refrattaria.

Per quanto concerne la pietra refrattaria, sono disponibili le pietre refrattarie da utilizzare nel forno di casa scegliendone una alta  2 – 3 centimetri.

Nel forno di casa la temperatura non è uniforme. Accendere quindi anticipatamente il forno e collocarvi all’interno un pentolino con acqua. Il vapore prodotto inumidisce la parte esterna del pane e fa sì che il calore non aggredisca immediatamente la parte interna. La crosta è quindi più sottile e il pane si gonfia maggiormente.

Forno elettrico o a gas? Vanno bene entrambi, l’importante è conoscere bene il proprio forno: se scalda troppo nella parte alta, per esempio, ricordatevi di coprire la superficie del pane a metà cottura con un foglio di alluminio. Se invece scalda troppo nella parte bassa, mettete il pane su un ripiano più alto. Rispettate le indicazioni della ricetta e ricordate di infornare il pane solo quando il forno è caldo.

Inoltre non aprite mai il forno prima di 15/20 minuti, per non compromettere la lievitazione.

I pani più piccoli necessitano di una temperatura leggermente più alta fino a 230°C  mentre per quelli più grandi possono bastare 210- 220°C . Se invece usate farina macinata a pietra, tenete più bassa la temperatura del forno di 10° C e prolungate di circa 5 minuti la cottura.

Ricordate anche di incidere il pane prima di informarlo: i tagli permettono al pane di svilupparsi e crescere durante la cottura senza che si formino crepe. Vanno fatti praticando un’incisione tenendo la lama inclinata di un cutter, una lametta da barba infilata in uno spiedino, un bisturi monouso o anche un coltello in ceramica.

 

 

RAFFREDDAMENTO

Last but not least: sfornato il pane ricordate di metterlo a raffreddare su una griglia per dolci oppure appoggiato in diagonale ad una parete pulita della cucina per arearlo il più possibile e far sì che il vapore fuoriesca rapidamente senza ristagnare sul pane. L’umidità ristagnante potrebbe rendere il pane molle e favorire l’attacco di muffe.

 

 

Ecco quindi un piccolo riassunto degli errori da evitare nel pane fatto in casa:

 

  • Poco tempo di lievitazione: coperto da un canovaccio in una zona calda della casa lontano da zone ventilate e protetto (ad esempio all’interno del forno spento), lasciate lievitare l’impasto fino al raddoppio.
  • L’impasto è troppo duro: aggiungete un po’ di acqua tiepida a piccole dosi, un cucchiaio di olio o latte a secondo dell’impasto.
  • Se l’impasto non lievita, può esserci un problema di tempi di lievitazione, di temperatura o di quantità di lievito madre. Per attivare la lievitazione è bene mettere l’impasto coperto con un canovaccio in una zona calda della casa lontano dalle correnti d’aria.
  • Se l’impasto inizia a rompersi in fase di lievitazione significa che è passato di lievitazione.
  • Se l’impasto è troppo molle, l’errore sta nelle dosi della farina: aggiungetene se l’impasto è troppo morbido
  • Se la crosta non è croccante, probabilmente la temperatura del forno che era troppo alta. Abbassate di un una ventina di gradi e allungate il tempo di cottura. Per la prima fase di cottura, inserite un tegamino in ferro pieno di acqua.
  • Il pane si briciolaprobabilmente l’impasto era troppo duro e secco: aggiungete un po’ di acqua tiepida e accorciate la cottura.
  • Il pane cuoce solo fuori ma non dentro: probabilmente l’impasto era troppo morbido o la temperatura del forno non era quella giusta; provate ad abbassare la temperatura di circa 20°C e allungate la cottura.
  • Una sola cottura del pane: fate cuocere l’impasto in 2 fasi, prima 20 minuti a massima temperatura con un pentolino d’acqua all’interno che rende l’ambiente umido e poi proseguite la cottura con il forno a circa 200°C.
  • Il pane cotto risulta troppo denso: dopo la formatura, l’impasto è elastico e i lieviti all’interno delle bolle faticano ad allargarle ulteriormente. Se inforniamo in questa fase di lievitazione insufficiente, il pane non crescerà rimanendo denso. Ma anche se aspettiamo troppo e la lievitazione sarà eccessiva, il pane collasserà dando origine ad un pane duro. 

  • Se l’impasto non è stato lavorato a sufficienza, il pane risulterà denso e pesante. L’energia viene fornita lavorando l’impasto e se il tempo impiegato non è abbastanza, la maglia glutinica impermeabile non si forma, i gas di lievitazione fuoriescono e il pane resta denso e pesante. 
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