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Perché bisogna mettere in ammollo i cereali e i legumi?

Consigli pratici per preparare nel modo giusto legumi e cereali per cogliere solo il meglio da questi cibi indispensabili in una corretta alimentazione

Ho sempre messo in ammollo i legumi, ma solo di recente ho scoperto che i cereali devono ugualmente essere messi a bagno: i cereali (frumento, avena, orzo, segale) sono da collocare in acqua dalle 6 alle 12 ore per far fuoriuscire l’acido fitico.

Il riso integrale, contenendo una bassa quantità di fitati, non necessita di ammollo, ma aiuta a velocizzare la cottura.

L’acido fitico, presente nei cereali, impedisce l’assimilazione dei minerali dei cereali stessi e anche negli altri cibi di questo pasto. Quando si immergono, si apre lo sviluppo dell’acido fitico, inoltre i cereali diventano molto più morbidi e gustosi.

Per quanto riguarda invece la quinoa e l’amaranto è importante metterli in ammollo, non per eliminare l’acido fitico, ma per eliminare le saponine che possono danneggiare l’intestino. L’ammollo è ideale per 8-12 ore e poi sciacquare bene sotto acqua corrente: si noterà una schiumetta, che è proprio causata dall’eliminazione delle saponine.

Confesso di aver impiegato molto tempo per attuare questa semplice regola… un vero errore.

Solo di recente ho cominciato a immergerli in acqua. Li lascio la sera, in una ciotola con acqua minerale o filtrata, coperta da una stuoia di bambù. Ora, quando mi dimentico di farlo, non riesco più a cucinarli…

Per quanto riguarda i legumi, oltre ad essere obbligati a immergerli, è molto meglio cuocerli con una striscia di circa 5 centimetri di alga kombu, per facilitare la digestione e  ridurre il problema dei gas. A proposito, se qualcuno che mi sta leggendo non ha ancora sperimentato la differenza di cucinare con kombu, suggerisco di provarla: una differenza veramente enorme, ne vale la pena!

L’accorgimento di ammollare cereali e legumi, prima di consumarli sia crudi che cotti, è una pratica che va fatta sempre se non vogliamo avere stanchezza, gambe pesanti, capogiri e gonfiore intestinale.

Vi lascio questi suggerimenti per cercare di seguire al meglio una alimentazione a base di prodotti naturali e integrali. Ci sono piccoli dettagli che sono molto importanti e si può imparare questi piccoli accorgimenti solo da coloro che ne hanno avuto esperienza diretta.

Per quanto concerne l’ammollo, deve essere di 2 fino a 48 ore e dipende dalla durezza del seme da ammollare e dalla temperatura esterna. L’ammollo  consente di attivare la germinazione e permette una buona eliminazione dei fitati. Se l’ammollo è fatto in acqua tiepida tra i 40°-45° e con ph fra 5.0 e 6.0, ovvero leggermente acida, si può neutralizzato dal 30% fino al 100% dell’acido fitico.  Non bisogna esagerare nel rendere acida l’acqua dell’ammollo, altrimenti la buccia rimane dura: è sufficiente aggiungere all’ammollo un cucchiaio di succo di limone o di aceto di mele per ogni chilo di legumi o cereali.

Il giorno successivo devono essere eliminati i legumi e i cereali che galleggiano, l’acqua di ammollo va assolutamente gettata e non utilizzata in quanto contiene sostanze tossiche rilasciate dai legumi.

Qualora il legume prescelto fosse la soia o gli azuki, è opportuno riporre il recipiente in frigorifero, in quanto a temperatura ambiente potrebbe avviarsi la fermentazione che altera il sapore dell’alimento.

È meglio evitare l’utilizzo del bicarbonato in cottura, in quanto tende ad impoverire i legumi alterandone le qualità nutrizionali.

Una volta ammollati, i legumi vanno nuovamente lavati sotto acqua corrente e si può procedere alla cottura che varia in funzione della dimensione e della tenacità del prodotto scelto. Durante la cottura l’acqua deve superare il livello dei legumi di circa 2/3 centimetri.

Meglio anche evitare l’utilizzo della pentola a pressione in quanto si tratta di una cottura troppo aggressiva.