Verobiologico
Caricamento...
  • Condividi su:

POOLISH: LE ALTERNATIVE AL LIEVITO MADRE

Il poolish è un pre-impasto che si aggiunge all’impasto di un prodotto da forno per conferire profumo, sapore e croccantezza

 

Proseguendo nella illustrazione delle tecniche di panificazione, oggi vedremo nel dettaglio cosa è il poolish, dopo aver analizzato quali sono i metodi più comuni:

 

1. METODO DIRETTO con la pasta madre e con il lievito di birra

2. METODO SEMIDIRETTO con pasta di riporto

3. METODO INDIRETTO o preimpasto con biga o poolish

 

1. La lievitazione biologica con il lievito di birra è la più frequente nella panificazione e si ottiene con l’aiuto di un microrganismo unicellulare responsabile della fermentazione alcolica chiamato Saccharomyces cerevisiae; è il lievito più diffuso ed abbiamo già trattato in un’altro articolo (che trovate QUI) le sue caratteristiche.

La pasta madre è sicuramente il miglior lievito che possiamo utilizzare: in questo lievito naturale, il Saccharomyces cerevisiae, anziché trovarsi in forma selezionata come nel lievito di birra, fa parte di una microflora complessa composta da numerosi microrganismi, in particolare batteri lattici. Una volta creata dura anni, purchè nutrita con un rinfresco regolare ogni 4-5 giorni. Per fare questo c’è bisogno di tempo e costanza ma i risultati sono eccellenti. 

 

2. Si definisce pasta di riporto quella derivata da un impasto precedente, aggiunta poi al nuovo impasto. Oltre a conferire aromi e sapori più intensi, dona al pane un leggero sapore acidulo e ne migliora la conservabilità.

 

3. Per chi ama fare il pane fatto in casa con la pasta madre come me, ma non ha sempre tutto il tempo necessario, ecco una valida alternativa ed un giusto compromesso: il preimpasto o metodo indiretto con biga o poolish. Il gusto ed il profumo del prodotto finito sono intensi, grazie alla fermentazione dei preimpasti, che produce gli acidi organici responsabili della formazione di prodotti aromatizzanti che determinano appunto l’aroma ed il gusto del pane. Il prodotto finito ha un’alveolatura molto sviluppata grazie alla fermentazione che rende la maglia glutinica più estensibile.

 

Ma vediamo in dettaglio di cosa si tratta quando parliamo di questo preimpasto: il Poolish è una tecnica di fermentazione scoperta da un panificatore polacco e adottata in Francia sin dal XIX secolo.
Grazie a questa tecnica si ottiene un prodotto con una mollica setosa, morbida, spugnosa che si conserva lungo. 

 

Si tratta di una biga semiliquida che viene preparata poche ore prima dell’impasto vero e proprio. La percentuale di lievito può ovviamente variare in base ai tempi di lievitazione che intendiamo utilizzare. Come sempre è bene ricordare che maggiore sarà il tempo di lievitazione e più sarà il tempo a disposizione degli enzimi per lavorare sull’impasto; avremo un prodotto finale più digeribile e durevole e dal gusto più naturale.

 

Il poolish prevede l’uso di farina e acqua in parti uguali; quella che cambia è la percentuale di lievito a seconda del tempo che abbiamo a disposizione dalle 2 alle 16 ore a temperatura ambiente. Più tempo abbiamo per farlo fermentare, minore è la quantità di lievito da utilizzare.

 

Ecco sotto la tabella per avere un riferimento indicativo del rapporto tra questo tipo di lievito e le ore di lievitazione ad una temperatura fra i 20 e i 25 gradi. La temperatura è un’altra variabile che influisce molto su tempi e lievitazione e con l’esperienza imparerete a gestire anche questi fattori insieme.

 

Tabella con i tempi di fermentazione e percentuale di lievito in grammi
Ore di lievitazione Acqua in grammi Farina in grammi

Percentuale di Lievito 

Lievito in grammi
2 500 500 2,5% 12,5
3 500 500 1,5% 7,5
8 500 500 0,5% 2,5
16 500 500 0,1% 0,5

 

 
Preparare il poolish è semplicissimo: sciogliere il lievito in acqua e incorporare a poco a poco la farina evitando i grumi fino ad ottenere ottenere una pastella densa. Coprire questo impasto molliccio e lasciar maturare il tempo stabilito. Coprire con pellicola alimentare e lasciar fermentare ad una temperatura indicativa  20-22°C. 
Il poolish è maturo quando il volume è raddoppiato, si notano numerose bollicine sulla superficie e il composto tende a cedere, cioè inizia a collassare nella zona centrale. In questo caso è pronto per essere impastato con gli altri ingredienti.

Per la sua breve maturazione, si può anche usare una farina più debole.

 

Quali sono i vantaggi del poolish?

  • Con il poolish ottengo pani con buona alveolatura, profumati e che durano più giorni rispetto a quelli fatti con il lievito di birra con metodo diretto.
  • Il prodotto finito risulta più digeribile rispetto ad un pane prodotto con metodo diretto a base di lievito di birra.
  • Il lievitato ha una durata più lunga dovuta alla fermentazione che, aumentando l’acidità dell’impasto, avrà una maggior resistenza contro i microrganismi patogeni responsabili della crescita delle muffe.
  • Si riducono i tempi di fermentazione dell’impasto finale che dimostra migliori caratteristiche strutturali e meccaniche.
  • Il poolish nell’impasto della pizza regala una scioglievolezza che non si ottiene con il solo impasto diretto a base di lievito di birra.
 

Quando preferire un poolish alla biga?

  • Se preferiamo alveoli piccoli e regolari.
  • Per ottenere un prodotto con una crosta più croccante, come la ciabatta o una focaccia in teglia croccante, ad esempio.
  • L’eccesso di acqua accelera l’attività enzimatica rendendo l’impasto più estensibile.
  • Riguardo alle proprietà organolettiche, il poolish lascia un sapore più pungente: probabilmente la causa risiede nella maggior produzione di acido acetico e anche di alcol.
  • Se abbiamo necessità di tempi lunghi possiamo stabilire con  una certa sicurezza l’orario di impastamento, allora potremo scegliere il poolish a lunga maturazione utilizzando percentuali di lievito molto basse.
  • Se abbiamo necessità di impastare in tempi brevi, sceglieremo senza dubbio il poolish utilizzando maggior quantità di lievito di birra, come da tabella.
  • Se non vogliamo usare farine forti particolarmente raffinate o rinforzate, è meglio evitare lunghe maturazioni, quindi preferire poolish più brevi. 

 

Perché è sconsigliato il poolish?

  • Il costo di produzione è più elevato perché le farine forti necessarie per i prefermenti sono più costose.
  • Maggiori difficoltà di preparazione dell’impasto perché si corre il rischio di ottenere un prodotto di pessima qualità, ovvero un’acidità troppo alta del preimpasto provoca la rottura della maglia glutinica.
  • Difficoltà ad avere spazi ed ambienti predisposti alla fermentazione dei preimpasti. 
  • I tempi complessivi, tra preparazione e maturazione del poolish e la successiva fase di impasto e lievitazione, sono piuttosto lunghi.
  • In un poolish con lievito di birra la microflora non è così varia: il lievito prende il sopravvento su qualsiasi altro microrganismo e non possiamo parlare di attività di batteri lattici.
  • L’eccesso di acqua accelera l’attività enzimatica rendendo l’impasto più estensibile e quindi poco consigliabile per il pane.

 

Buona panificazione!

poolish
Per offrirti il miglior servizio possibile in questo sito utilizziamo i cookies, anche di terze parti a solo scopo statistico. Continuando la navigazione ne autorizzi l'uso. Ulteriori informazioni.